应城三扒做法简介

“应城三扒”指的是“扒肉、扒鸡、扒鸭”三道名菜。现将“应城三扒”的制作方法简介如下。

豆腐扒肉
用料：净猪膀皮肉500g，豆腐一小块，酱油100g，米酒50g，冰糖、香葱各25g，生姜10g，八角、味精、胡椒粉、水淀粉各少许。
制法：
1.膀肉切小碗口般小整方块，膀皮经燎烤刮净后呈金黄色，再用刀在瘦肉上划成斜方格块（不伤肉皮）。
2.将皮肉朝下，放在垫有猪骨的砂锅里，注入清水500ml，烧沸后撇去白沫，加酱油、八角、米酒、香葱（扎把）、生姜（拍碎）一起入砂锅，并紧闷锅盖。待见肉块煮至上色后捞出。
3.清水洗净肉块，砂锅原汤过滤，复将肉块入砂锅，加入冰糖，移至微火上，约炖2h左右，至肉酥气香溢出时离火。
4.豆腐块油炸后入汤盘内，取出炖好的扒肉，皮肉朝上覆盖在豆腐块上。砂锅上火，滗去扒肉原汁汤，酌放葱段和适当味精，勾稀芡汁扒肉上，略撒葱花、胡椒粉即成。
特点：色如琥珀，形似夕阳，肉香酥烂，肥而不腻。

绍酒扒鸡
用料：肥黄雌鸡约1250g，绍酒100g，酱油100g，冰糖25g，八角3g，葱花、胡椒粉少许。
制法：
1.宰杀后的净鸡肉用刀拍平，放入砂锅，注入适量清水，加入酱油、八角，煮至鸡肉上色后捞出，再用清水洗净鸡皮杂质。
2.原汤过滤后，复将鸡放入砂锅内，加入冰糖，用微火慢炖1.5h左右，至汤汁稠浓，鸡肉酥烂，连鸡带汁盛入碗中。
3.用筷子将鸡摆成平卧式，以汤汁不淹没鸡背为宜，稍加点缀撒上胡椒粉、葱花即成。
特点：色泽金黄，肉质鲜嫩，咸甜适中，回味悠长。

米酒扒鸭
用料：雄仔鸭约1500g，米酒150g，酱油150g，葱55g，冰糖25g,姜10g，精盐6g，八角、胡椒粉少许，猪板油100g。
制法：
1.净鸭剖背起出内脏，入旺火沸水锅略烫，捋去鸭皮，用葱50g扎把，姜拍松，一同装入鸭腹腔内，再将整鸭置于砂钵内。
2.钵内加入精盐、酱油、米酒、八角，并注入适量清水，上火煮至鸭肉上色后捞出，用清水冲去杂质。
3.锅内原汤过滤，复将整鸭装入，加入切成小方块的板猪油、冰糖，再用微火炖1.5h左右，至汤汁稠浓，鸭酥烂后起钵，装入汤盘内，稍加点辍，撒上胡椒粉、葱花即成。
特点：鸭呈整形，色泽红亮，软烂油滑，醇香浓郁。