官府菜九款

盛兴于明清时期的官府菜又称府邸菜，大多由皇亲国戚、达官显贵、富豪商贾、社会名流及军阀官邸的私家厨师所开创，如孔府菜、东坡菜、帅府菜、红楼菜、段家菜、任家菜、谭家菜等皆是。官府菜选料名贵、做工精致，口味变化细腻多样，一菜一点中无不体现了大气、文雅之风范，令人拍案叫绝。以下就来介绍几个以滋补为主的官府菜，以飨读者。

奶汁雪蛤
主料：水发雪蛤20g。
辅料：红胶花菜5g，高级奶汤60g，高级清汤50g。
调料：冰糖3g，椰汁8g，料酒10g，碘盐0.1g，瑶柱水3g；
药材：川贝2g，浙贝母粉2g。
制法：
1.将水发雪蛤放入烧开的料酒水中焯水；
2.把红胶花菜洗净，去除异味后，用热水焯透；
3.川贝、浙贝母粉一同加清汤蒸约35min；
4.把奶汤加热烧开后，下入冰糖、椰汁、盐、瑶柱水等调好口味，放入川贝、浙贝母粉、水煮开，再下入雪蛤、红胶花菜等烧开后，放入鼎中即可。
特点：汤白味醇，甜香适口，有养阴生津，益气止咳之效。

姨太玉竹鱼
主料：鲜鳜鱼肉75g。
辅料：鸡蛋1只，清汤100g。
调料：锌盐3g，料酒5g，面粉50g，水淀粉10g，蚝油4g，一品鲜酱油5g，葱段20g，姜片20g，胡椒粉0.2g；
药材：玉竹5g，枸杞子少许。
制法：
1.鳜鱼肉洗净后加入盐、胡椒粉、料酒等腌入味；
2.面包加盐、少许鸡蛋液调成糊状，放入鳜鱼裹匀；
3.锅中放入植物油烧热，下入鳜鱼煎至金黄色放入盘中，取清汤调好口味倒入鱼身上，放葱段、姜片、玉竹蒸约8min取出；
4.把蒸鱼汁倒锅中，加蚝油、一品鲜酱油调好口味呈淡黄色，以水淀粉勾薄芡淋在鳜鱼上，点缀烫好的枸杞子即可。
特点：色泽淡黄，口感嫩滑，可健脾生津，滋阴养胃。

达官不卷鱿
主料：鲜鱿鱼2条。
辅料：鲜贝50g，冬笋、香菇、马蹄、鲜豌豆各25g，鲜芹10g。
调料：甜蜜酱、叉烧酱、料酒各10g，辣椒酱5g，胡椒粉0.2g，烧汁15g，碘盐2g。
药材：鲜菊花1朵。
制法：
1.将鲜鱿鱼去头及内脏，洗净，用盐、料酒、辣椒酱腌入味；
2.鲜贝、冬笋、香菇、马蹄、鲜芹切小丁，与豌豆一起焯水；锅内放少许油，把焯过水的原料煸炒香，加盐、胡椒粉等调味，塞入鱿鱼，用牙签封口；
3.烤炉加热到180℃，放入鱿鱼，刷上甜蜜酱、叉烧酱、烧汁等烤10min；
4.将烤好的鱿鱼斜刀切成片，点缀以淡盐水泡过的菊花即可。
特点：酱香浓郁，口感脆爽，可养血益气，滋阴润肺。

双色葵花鱼
主料：三文鱼、银鳕鱼各200g。
辅料：冬笋、香菇各50g，金华火腿30g，胡萝卜100g，清汤100g，蛋清1只。
调料：锌盐0.6g，水淀粉25g，花雕酒5g，绵白糖、胡椒粉、香油各少许。
药材：菊红花0.6g。
制法：
1.三文鱼及银鳕鱼去皮，分别斜刀切成9块骨牌块，加盐、花雕酒腌入味，用蛋清、水淀粉上浆；
2.金华火腿、冬笋和香菇切成片，夹在三文鱼和银鳕鱼中间，再把码好的鱼外围修成圆形，蒸约7min至鱼熟出蒸箱；
3.清汤烧开去沫，放入盐、糖、胡椒粉、香油调好味，水淀粉勾芡淋在鱼上，泡好的菊红花撒在周围即可。
特点：造型别致，口感嫩滑，有健脾补脑，平肝熄风之效。

红楼茄鲞鱼
主料：鳜鱼1条。
辅料：茄鲞（即切片后腌腊的茄子干）80g，杏鲍菇50g，清汤50g。
调料：蚝油3g，老抽适量、碘盐1g，绵白糖2g，料酒3g，水淀粉30g，鸡蛋1只，胡椒粉、香油各少许，葱段、姜片、蒜片各10g。
制法：
1.将鳜鱼宰杀，剔骨、去皮取净肉，片成鱼片，用盐、水淀粉、料酒腌入味；
2.茄鲞用温水泡软，洗净；
3.杏鲍菇切片，与茄鲞一起焯水后用热油滑熟；
4.锅烧热放少许油，下葱段、姜片、蒜片爆香，放茄鲞、杏鲍菇、鱼片；加清汤、蚝油、老抽、白糖烧开，慢火炖至入味，放香油、胡椒粉，勾少许芡翻匀即可装盘。
特点：色泽明快，香滑味美，可活血化淤，益气健脾胃。

果老香桃仁
主料：核桃仁300g。
辅料：白芝麻25g。
调料：绵白糖50g，蜂蜜5g，麦芽糖30g，碘盐1g。
药材：罗汉果2个。
制法：
1.将罗汉果从顶上开一个洞，把里面的东西挖出；
2.核桃仁和罗汉果共煮10min；
3.锅里下清油烧热，下煮好的核桃仁炸至金黄色；
4.锅内放少许油，下白糖、蜂蜜、麦芽糖、盐熬成糖浆，放入炸好的核桃仁，裹匀倒在盘子上，撒上芝麻，把每个核桃仁都分开，装入罗汉果壳中即可。
特点：造型别致，酥脆可口，有止咳去痰，乌发养发之效。

玉皇翡翠炖明骨
主料：明骨75g。
辅料：绿胶花菜10g，高级清汤85g，二汤150g。
调料：锌盐0.3g，鲜味汁0.1g，料酒5g，白胡椒粒3g，葱段、姜片各5g，绵白糖少许。
药材：玉皇草5g。
制法：
1.先将明胶用温水泡软，切成1cm大小的丁后焯水，再放二汤中加葱段、姜片、料酒、盐、白胡椒粒蒸约40min；
2.清汤烧开，加盐、白糖、鲜味汁调好味，放入煮软的明骨、玉皇草蒸约15min，放入用汤煨过的绿胶花菜即可。
特点：明骨松脆鲜香，汤清利口鲜咸，并有滋阴润燥，养血安神之效。

天冬雪耳
主料：水发银耳150g。
辅料：高级清汤300g，豆苗少许。
调料：锌盐0.3g，绵白糖2g，干贝水2g，火腿水2g，汾酒3g。
药材：天门冬2根，枸杞子2g。
制法：
1.先将银耳用开水烫透，放入炖盅内；
2.清汤加盐、糖、干贝水、火腿水调好口味后，加入天门冬、枸杞子，灌入炖盅中，再加入汾酒，盖上盖，上笼蒸约60min，取出，点缀烫好的豆苗即可。
特点：酒香清逸，滑爽适口，并有滋阴润燥、清肺降火之功效。

太太木桶饭
主料：泰国香米100g。
辅料：猪里脊75g，鲜豌豆50g，黑木耳50g，香菇50g，植物油20g，鸡蛋2只；
调料：碘盐2g，老抽3g，香葱10g。
药材：鲜淮山粒10g。
制法：
1.泰国香米加少许植物油蒸熟，打散、放凉，待用；
2.猪里脊切丝上浆；黑木耳、香菇切丝，焯水；
3.锅内放少许油烧热，放入里脊丝、木耳丝、豌豆、淮山粒、香菇丝及老抽等调料炒香，出锅，滤去汤油；
4.锅内放少许油烧热，把鸡蛋打散，倒入滑熟，放入香米炒均匀，放入炒好的肉丝等，加少许盐，中火炒香即可装木桶。
特点：米粒圆润，酱香味美，有健脾养血、补虚益损之效。