四款皇家淮扬菜

葵花献肉
据《扬州饮食风俗史》记载，隋炀帝杨广在扬州游览了葵花岗以后，对园林胜景赞赏不已，并亲自将此名景誉为琼花观。回到行宫之后，又唤来御厨，让他们对景生情，以景制菜，以纪念这次的江南扬州之行。御厨费尽心思，根据园林特点制作出了此菜。杨广品尝以后，非常高兴，于是乎，赐宴群臣，一时间成为佳肴，传遍江南。到了唐代，更是金盘玉脍，佳馔俱陈。一天，郇国公宴客，命府中名厨韦巨元做此道名菜，当菜端上时，只见用巨大的肉圆做成的葵花心，光鲜美艳，真如雄狮之头。郇国公半生戎马，战功彪炳，宾客劝酒道：“公应佩九头狮子帅印。”郇国公举杯一饮而尽，说“为纪念今夕之会，葵花肉不如改为‘狮子头’。”自此便将其称为“狮子头”。
（一）制作原料
猪肋条肉500g，蟹黄30g，蟹肉30g，青菜心10棵，虾籽10g，猪肉皮100g，猪子排150g，黄酒15g，葱花5g，姜米5g，干淀粉15g，鸡蛋清1个，青菜叶10张。
（二）制作工序
1.将猪肉切成0.5cm见方的小丁，放入盆内，加葱花、姜米、蟹肉、虾籽、精盐、黄酒、鸡蛋清、干淀粉搅拌上劲。青菜心削成橄榄形，放入沸水锅中焯水，捞出放入清水中浸凉。
2.将猪子排拍沾成3cm长段，猪肉皮切成2cm边长的菱形片，一起放入沸水锅中焯水，捞出洗净。
3.砂锅置火上，放入排骨、肉皮、黄酒、清水、精盐烧沸，将拌好的肉分成10份，逐份放在手掌中，用双手来回翻动四五下，掼成光滑的肉圆，逐个将蟹黄嵌在每个肉圆上，放入砂锅中，上盖青菜叶，盖上锅盖，烧沸后移微火焖约2h，揭去菜叶，放入菜心，烧沸即成。
（三）制作关键
1.猪肉应以切好为主，最好一刀也不斩，更不能用绞肉机制成茸。
2.炖制时的火力不宜大，时间不宜短。
3.此菜放入排骨增香，放入肉皮使汤汁变浓，放入菜心增色，且营养丰富。
（四）成品特点
猪肉肥嫩，蟹粉鲜香，菜心翠绿，排骨酥烂，肉皮滑爽，汤汁醇厚，须用调羹舀食。

九丝汤
乾隆皇帝六下江南经过扬州时，扬州的官员聘请了当地名厨为乾隆制菜。其中有一道菜名叫“九丝汤”，取豆腐干放火腿丝、银鱼丝、笋丝等，加鸡汤烩煮而成。这道菜说普通却不普通，普通的是材料，不普通的是刀工和味道。一块豆腐干分十八层切丝，“应刃落俎，霍霍霏霏”，切出来的干丝整齐、均匀，细如发丝，再经鸡汤烩煮而后融和了各种鲜味，其味道珍美异常，皇帝品尝后盛赞其妙。这“九丝汤”，即现在的“大煮干丝”前身。清人惺庵居士在《望江南》一词中写道：“扬州好，茶社客堪邀。加料干丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴”。其中“加料干丝”说的正是“大煮干丝”，不过，如今这道皇家菜的配料和烹艺更加多元，有开洋干丝、什锦干丝、烫干丝等等。
（一）制作原料
方豆腐干100g，熟鸡丝50g，虾仁20g，熟鸡肫20g，熟鸡肝20g，熟火腿15g，冬笋25g，豌豆苗15g，虾子5g，熟猪油25g，盐10g，鸡清汤200g。
（二）制作工序
1.将豆腐干先批成薄片，再切成细丝，放入沸水中浸烫，沥去水，再用沸水浸烫二次，捞出放入清水中浸凉，以防止干丝粘连。
2.锅置火上，舀入熟猪油，放入虾仁炒至乳白色时，倒入碗中，待用。
3.锅中舀入鸡清汤，放干丝入锅中，再将鸡丝、肫片、肝片、笋丝放入锅内一边，加虾子、熟猪油，置旺火烧15min，待汤浓厚时，调味。加盖再煮5min后离火，将干丝装入凹盘中，腕、肝、笋分放在干丝四周，围上焯好水的豌豆苗，放上火腿丝，撒上虾仁即成。
（三）制作关键
1.应选择质地紧密的扬州方豆干，刀工处理要粗细均匀，且要烫透，去尽黄泔味。
2.烹制时要多煮汤，让配料中的鲜味物质充分溶解到汤汁中，再放入干丝让其入味。
（四）成品特点
色彩美观，干丝鲜嫩绵软，汤汁鲜醇。

和尚烧猪头
传说清朝乾隆年间，清代瘦西湖畔有一法海寺，该寺的莲姓和尚，擅长烹调，烧的猪头肥嫩香甜，常以他亲手烧制的扒烧猪头款待施主，食之美不可言，誉为味压江南。乾隆皇帝南巡听其传闻，便化身香客来到法海寺，品尝了此道名菜，事后大为称赞，美誉其为人间极品。其实释门创教时，并无专门吃素的习惯。后来释加弟子提婆达多单立门户，提出不吃乳、蛋、鱼、肉荤物。到梁武帝时，大立佛教，开始了佛教徒不吃荤吃素的斋戒制度。后来莲姓和尚把这手绝艺，传给庙里的一个厨师。厨师学会此法，便在外面开了饭馆，专门烹制猪头。并将避免灾难，将此菜根据烹饪方法命名为“扒烧整猪头”从而得以流传。
（一）制作原料
黑毛猪头一只，黄酒1kg，酱油100g，香醋150g，冰糖350g，葱段50g，姜片50g，桂皮5g，八角5g，菜心10g，香叶3片。
（二）制作工序
1.将猪头镊净毛，放入清水中刮洗干净。猪面朝下放在砧板上，从后脑中间划开，剔去骨头和猪脑，挖出舌头，放入清水中浸泡2h，漂净血污，入沸水锅中煮焖20min，捞出，再放入清水中刮洗，用刀刮净猪睫毛，外出眼球，切下两腮肉，剔除淋巴肉，刮去舌膜，再将猪眼、腮、舌和头肉一起放入锅内，加满清水，用旺火连续煮两次，每次煮20min取出，漂洗。把香料扎成香料包。
2.锅中用竹垫垫底，放入姜片、葱段，将猪眼、腮、舌、头肉按顺序放入锅内，再加冰糖及其他调料，装满后，盖上锅盖，用旺火烧沸后，转用小火焖至猪头酥烂。
3.将猪舌头放入大圆盘中，头肉面部朝上盖住舌头，再将其他部位放置原位，浇上汤汁，围上焯好水的菜心即成。
（三）制作关键
1.猪头上的淋巴肉要剔除干净。
2.猪头反复烫洗，去除异味。
3.正确运用火候，注意造型完整，“酥烂不失其形”。
（四）成品特点
色泽棕红，肉烂如腐，口味甜咸，肥而不腻。

金镶玛瑙
传说乾隆帝二次下江南时，龙船尚未到达扬州，他就问当年曾随康熙南巡的老太监，扬州有何佳味。老太监从南方名菜谈到扬州的鲫鱼，说得天花乱坠，乾隆听得兴致勃勃，情不自禁地说：“既然扬州鲫鱼这样好，朕倒也要尝尝！”金口一开，太监立即把圣旨传给了巡监御史高恒。太监便有意让其为难，称给皇上献筵，须有“金镶玛瑙”这道菜。高恒得此消息，连忙传唤官厨江氏兄弟和扬州名厨一起商议。经过反复磋商，终于找到了解决的办法。当乾隆龙船到达扬州时。高恒献上丰盛的鲫鱼筵。乾隆一看，果然是满桌各种烧法的鲫鱼，那“金镶玛瑙”端端正正放在中间。乾隆看得眼花缭乱，吃得眉开眼笑，连声夸奖：“高爱卿会办事。扬州厨师手艺高！”乾隆顿了顿，指着金镶玛瑙说到“此鱼腹内含肉，像荷包！”高恒立即接茬道：“这鱼就叫荷包鲫鱼”。
（一）制作原料
活鲫鱼2条（约750g），净猪肋肉150g，笋片15g，笋丁250g，白糖10g，精盐4g，酱油10g，葱段5g，葱花2g，姜片5g，姜米5g，湿淀粉10g，黄酒20g，精炼油适量。
（二）制作工序
1.将鲫鱼从脊背处剖开洗净，用洁布吸去水。
2.将猪肉切成5cm方丁，同笋丁一起放入碗内加调味品，拌匀成馅，然后将馅填入鱼腹和鳃口内，鱼身抹上酱油。
3.锅上火，倒入精炼油烧热，将鱼放入煎至两面金黄，入调料和配料加适量水，烧沸后淋入精炼油，盖上锅盖小火焖制20min，大火收浓卤汁即成。
（三）制作关键
1.煎鱼时鱼皮应保持完整，否则影响菜肴美观。
2.填馅要适中，过多容易撑破鱼腹，过少则不饱满。
（四）成品特点
外形饱满，形似荷包，色呈金黄，鱼嫩肉鲜。