焯、汆、泹、过四技法解析

焯、汆、泹、过，是在烹调菜肴前对一部分原料进行初步热处理的几种技法。这几种技法能部分除去原料当中的腥、膻、臊等异味，使菜肴色泽鲜艳、口感脆嫩、味道鲜美。虽然焯、汆、泹、过都是原料的初步热处理方法，但在具体操作时，工艺上有较大的差异，具体方法如下。

焯就是将原料下入冷水锅中，上火，把原料加热到一定程度，捞出洗净备用的方法。这种方法大多用于荤料，特点是加热时间较长，原料一般要焯至七八分熟或刚熟。这是因为动物性原料腥、膻、臊等异味较重，血污较多，体积较大，肌肉结构坚实，如牛肉、羊肉、大肠、心、肚等大块肉，若是这些原料在水沸后下锅，则表面蛋白质会因骤然受高温而立即凝固收缩，内部的血污和异味物质就不易排除，所以焯制方法的另一特点就是原料必须冷水下锅，让其血污和异味在逐步加热过程中渗出。另外，焯制方法还适用于植物性根茎类原料，如笋、萝卜、芋头、土豆、山药等。因为这些原料中也含有苦、涩、辛等异味，只有在冷水锅中逐渐加热，这些异味才易被消除。焯水时应注意，水量一定要多，还要根据不同原料掌握好加热时间，因焯制火候而造成原料未焯透，或原料过于熟烂而散碎。

汆就是将原料放入沸水锅中，加热至滚沸，再稍加热，捞出备用的一种方法。用这种方法进行初步热处理，其特点是，原料在沸水锅中的加热时间较短，营养损失较少，适用于腥、膻、臊等异味较少、体积较小、质地细嫩的动物性原料以及植物性原料。这些原料放入沸水锅中汆一下，就能除去血污，减少异味，并保证其质地的鲜嫩。另外，汆还是一种烹调技法，菜品有鲫鱼汆汤，汆腰片等。

泹是在初步热处理方法中，将原料放入沸水锅中处理时间最短的一种方法。主要适用于体积较小，而又要求保持色泽鲜艳、味道鲜美、口感脆嫩的植物性原料，如菠菜、芹菜、绿豆芽、青菜等。这些原料体积小，含水量多，叶绿素多，如果加热时间一长，会使原料中的维生素和色素遭受破坏，失去色泽鲜艳、口感脆嫩、味道鲜美的特性。之所以这类时蔬原料必须在水沸后再放入锅中处理，一是蔬菜受热时，它的细胞膜被破坏会产生氧化酶，这种氧化酶在65℃的水温下，对维生素C有很大的破坏作用，但氧化酶不耐高温，水温达到85℃时就会失去破坏力。所以，时蔬原料在沸水下锅后，快速泹制，马上出锅，既能保持原料的色香鲜味，又能减少维生素C的损失。制时需注意：原料泹制后应迅速捞出，并浸于冷水中，这样原料的色泽才鲜艳，质地也才更脆嫩。

过是将原料放进炒瓢内，舀入沸水或沸汤淋几次即可。这种方法主要是为了保持原料的洁净鲜嫩，或者是进一步除去原料中的碱味（如碱发鱿鱼，碱发海参等碱发干货原料），或者是对用油初步加热处理过的原料（如过了油的鸡丝、虾仁等），除去油腻，以便进一步进行烹调成菜。

在应用焯、汆、泹、过四项技法时，应做到四注意：
1.在对原料进行初步热处理前，应该根据原料的质地、大小、粗细、厚薄、软硬以及成菜的要求，确定采用焯、汆、泹、过哪一种具体方法。在选定了方法后，再根据原料质地确定火候，以便符合烹调的需要。根据笔者的经验，异味大、血污重的牛肉、羊肉、猪肚等原料须用焯制方法；异味小、血污少的鸡肉、鸭肉、蹄筋等原料需要汆的方法；叶类蔬菜原料应用泹的方法；已经过热油初步热处理的原料和碱发原料，应用过的方法。
2.不管采用哪一种方法，有特殊气味的原料应与其他原料分开处理，以免串味。一般来说，应先对无味原料进行处理，然后再对有味原料进行处理。
3.深色的原料与浅色的原料应分开处理，以免浅色原料被深色原料所污染，从而影响成菜的色泽和美观。
4.不管用焯、汆、泹、过哪种方法对原料进行初步热处理，都应该掌握这么一个原则：火要旺、水要宽、处理时间要恰当，这样才能达到初步热处理的目的。