天南地北风味鸭名菜集锦

香酥鸭(四川名鸭肴)

原料:肥公鸭1只(重约1500g，川盐，姜各7g，葱结40g，料酒35g，花椒粒、香油各15g，五香粉3g，熟菜油2000g)。
制法:将鸭子斩去翅尖、脚、洗净搌干水分，用五香粉、料酒浸渍40分钟，取出放大蒸碗内，再把姜拍松，葱结、花椒放在鸭身上。上笼蒸，取出搌干水分。炒锅置于旺火上、放入菜油、烧至八成熟、投入鸭子炸至皮酥呈金黄色时捞出置砧墩上。分部位砍成条，按鸭形摆盘内、刷上香油、与葱酱碟同时上桌食用。
特点:色泽金黄、皮酥肉嫩、鲜香扑鼻。

翠珠鸭舌(天津传统名菜)

原料:鸭舌200g、鲜豌豆150g、鲜茉莉花10朵、龙井茶适量。食盐、味精、鸡油、葱姜末、高汤、绿豆粉各适量。
制法:
1.先将鸭舌洗净煮熟，去骨洗净，放入沸水锅中汆一下，取出后排成菊花状备用;把茉莉花洗净，将泡开的龙井茶叶取出备用;另将豌豆煮熟，放凉水中去皮后取出备用。
2.干净炒勺上打底油炝锅，放入高汤投入调料。汤开后撇开汤中浮沫，放入汆好的鸭舌，用绿豆粉勾好芡，整齐地出炒勺盛入盘中;炒勺中再加入少许高汤，放入佐料、豌豆，勾好芡淋入鸡油出勺，分别盛放在鸭舌的四角;最后把茉莉花围放在菜中央、形成小型花环，环中放上龙井茶叶，即可上桌供食。
特点:制品黄、绿、黑、白色交相辉映，造型美观，鸭舌口味清淡，微带咸鲜，有龙井茶和茉莉花茶的独特香气，食后回味长久。

金陵盐水鸭(南京传统名菜)

原料:鲜嫩水鸭1只(重约2000g)，精盐225g，香醋5g，葱结25g，五香粉、花椒各少许，八角10只。
制法:
1.鸭治净、煺净毛、剁去小翅和脚爪，在后翅窝下开约7cm长的小口，取出内脏，挖出气管食管放入清水中浸泡，去掉血水，洗净沥干。
2.炒锅上中火烧热，放入精盐100g和花椒五香粉炒热后倒入碗中，将50g热盐从翅窝刀口处填入鸭腹，晃匀。用25g热盐擦遍鸭身，再用25g热盐从颈的刀口和鸭嘴塞入鸭颈。然后将鸭放入缸盆内腌制1.5小时取出。再放入清卤(清水2000ml;盐125g，葱姜各15g，八角5只，微火烧开，使盐溶化，捞出葱、姜、八角，倒入腌鸭的血卤，烧至70℃，用纱布过滤干净，冷却即成)缸内浸渍4小时左右(夏季2小时)。
3.炒锅加清水2000ml，旺火烧沸，放入姜块、葱结各10g，八角5只和香醋，将鸭腿朝上，头朝下放入锅中，盖上锅盖焖烧20分钟，待四周起水泡时揭起锅盖，提起鸭腿将鸭腹中的汤汁沥出。接着再把鸭子放入汤中，使腹中灌满汤汁。如此反复三四次后，将鸭子放入锅中。盖上锅盖，焖约20分钟，取出沥去汤汁，冷却即成。食用时改刀装盘。
特点:皮色玉白油润，鸭肉微红鲜嫩，皮肥骨香，异常鲜美。

清汤柴把鸭(湖南风味名菜)

原料:鸭肉1000g，水发玉兰片80g，熟火腿80g，水发香菇80g，水发青笋50g，精盐2g，味精1g，胡椒粉0.5g，葱段5g，鸡油5g，熟猪油25g，鸡清汤500g。
制法:
1.将鸭肉煮熟，剔去精细骨，切成长3cm、宽1cm的丝，水发青笋撕成粗丝。
2.取鸭条4根，火腿、玉兰片、香菇丝各2根，共计10根。用青笋丝从中间缚紧，捆成小柴把形状，共约24把，整齐码入瓦钵内，加入熟猪油、精盐(1.5g)、鸡清汤(250g)，再加入剔出的鸭骨，入笼蒸50分钟取出，去掉鸭骨，原汤滗入炒锅，鸭子翻扣在大汤碗里。
3.在咸鸭原汤的炒锅内再加入鸡清汤(250g)，烧开，撇去浮沫。放入精盐(0.5g)、味精、葱段倒入大汤碗里，撒上胡椒粉，淋入鸡油即可上桌供食。
特点:此菜有浓厚的清香味，鸭肉质地软，不腻口。

东江窝全鸭(粤式名鸭肴)

原料:光鸭1只(约重1000g)，干莲子50g，干糯米200g，水发虾米25g，水发冬菇25g，猪肉250g(去皮)，胡椒粉、芝麻油各少许，熟猪油75g，味精10g，精盐10g，二汤3750g。
制法:
1.先将光鸭除去内脏治理干净，莲子洗净去衣、芯，糯米浸透、滤干水，用猪油(50g)和其他一切原料、味料拌匀，放入全鸭内，将鸭颈皮穿过翼底打结，放入沸水锅中滚约1分钟，捞起。去净污物，用针打小孔。
2.用洁净白布裹全鸭，以水草扎好，放入二汤(3000g)，入瓦煲上火煲4小时至熟取出，拆水草去布，上碗(盛钵)，背朝上，肚向底。上席时，鸭要蒸熟，并从鸭背劈开，加入芝麻油，猪油(20g)，用筷子拌匀肚里馅料，反转肚皮朝上，使鸭形保持完整，加少许油在鸭身上便成。上席时，另跟上一碗(上汤750g、味精2g、精盐5g)。
特点:此菜清香软滑。

母油船鸭(苏锡名菜)

原料:肥嫩光母鸭1只(重1750g左右)，猪板油、川冬菜、母油各150g，香葱段200g，麻油、绍酒、白糖各50g，姜片2g。
制法:
1.将鸭从颈部开刀，脱出前半身胸骨和背部大骨，在鸭腰处斩断鸭胸骨和大骨，割断肛门处直肠，将前半身骨架连同内脏一起拉出，清水洗净，放入沸水锅中稍烫即捞起，使鸭皮紧缩，再用清水洗净;将川冬菜、香葱、猪板油丝下锅炒，加绍酒、母油、白糖，炒熟，收干汤汁成馅料，从鸭颈处塞入鸭肚皮内，将鸭头颈打成一个结，不使馅料流出。
2.取大砂锅一只，将鸭子放入，鸭背朝下，加母油、白糖、绍酒、麻油和水，淹没鸭子，放入葱段、姜片、盖紧锅盖，用旺火烧开后，移小火焖煨3小时左右，至鸭酥烂即成。
特点:原汁原味、香味浓厚、鸭肉酥烂肥嫩，汤鲜味醇。