鸭肴新旧菜式对比

流行与时尚是服装界的主题趋势，而对于餐饮界同样需要流行色，只有流行菜品才能引领消费时尚，才能指导消费潮流。今天我为大家奉献一组鸭肴，就是想把怀旧、流行、时尚三组菜式推荐给广大读者，一来供餐饮界同仁们在日常工作中引领消费者的消费观念，在制作和研发菜品时要多想多探索；二来将怀旧菜品即传统菜品与创新菜品结合后为消费者开启消费理念的同时感受“老瓶装新酒”味道就是不一般。

怀旧菜品

怀旧菜品指传统菜品，只有根植于传统上的菜品才会有生命力，酸萝卜老鸭汤、姜爆鸭是两款传统菜品，在现时生活中还有强大生命力。

酸萝卜老鸭

原料：老鸭1只，酸萝卜150g，姜10g，泡椒5g，花椒8粒，鸡精适量，大葱节4节，大葱花适量。
制作方法：
1、先将酸萝卜切成食指条用清水漂去咸味，老鸭砍成二指条用开水汆一下去腥和血污。
2、锅放油烧到七成热时下鸭条用中火爆至吐油再下泡椒、酸萝卜稍爆渗汤，下姜片、葱节、花椒粒慢火炖入味，捞去泡椒节和姜片、葱节，放鸡精、大葱花起锅即成。
特点：开胃醒酒，同时可烫涮多种菜品，也可作火锅白锅使用，在内地流行很广。
关键：加入泡椒是去鸭肉腥味，所以不用胡椒夏季也可以食用，不会燥性。

姜爆鸡

原料：子鸭750g，干海椒节15g，花椒10g，仔姜50g，小红椒25g，大青椒25g，蒜苗15g，料酒、盐、鸡精各适量。
制作方法：子鸭砍成小一指条，入锅焯一水，锅中放菜油烧至七成热时，下鸭条爆干水汽后，分别放干海椒、花椒烧至鸭条吐油时，下料酒、仔姜片、大青椒块、蒜苗、盐、鸡精起锅。
特点：麻辣干香，色泽红润。
关键：
1、如果不吃辣的朋友，可以不放干海椒节，也有朋友放泡椒片和泡姜片一起入锅，味道会更浓厚。
2、鸭条烧至吐油后可放一瓶啤酒或清水下调料收汁，味道会更入鸭条肉里，吃时会更入味耐嚼。
品完怀旧菜应该是流行菜品登场了，流行色是服装主流色，也是服装界最为体现时尚与生活元素，而流行菜也是饭店最为招引顾客的卖点所在，那么对于今年鸭肴流行菜，我为大家推出两款菜品，第一是姜子鸭，第二是刷把菌炖野鸭。

姜子鸡

原料：子鸭半只570g，老姜片100g，大葱节50g，青花椒25g，红椒节50g，青椒节50g，红袍花椒25g，料酒，红油，盐15g，香莱、鸡精各适量，白糖5g，汤150g。
制作方法：子鸭砍成大拇指大小块，入锅用七成热菜油爆香，再下老姜，红袍花椒，大葱节10g，料酒爆炒入味，掺汤125g，加红油烧开入味并熟透，放小红椒节，青椒节、大葱节，(起锅将先前大葱节捞去)，上放青花椒；另起锅放干净色拉油，将油淋入青花椒上(热油烧至八成时)，上放香菜。
特点：鸭肉香酥，汤色香浓，麻辣厚重。
关键：红油用八角、山奈、桂皮、小茴香、白蔻、草果、加姜片、糍粑海椒、蒜粒慢火炒制。

刷把菌炖野鸭

原料：野鸭一只，干海椒25g，红袍花椒15g，姜片、大葱节各8g，刷把菌75g，香菜，啤酒一瓶，盐，红油，汤，糖5g，鸡精各适量。
制作方法：
1、将野鸭砍成小指条氽一次水，刷把菌用清水泡涨，洗去泥沙，入锅中加姜片、葱节炼熟。
2、鸭条入锅(将油烧至七成)，爆干水气，放干海椒节、花椒粒、姜片、大葱节、糖一起炒香，放入啤酒烧八成热时加盐，将刷把菌捞入钵中垫底，上放野鸭、红油，上放香菜而成。
特点：将传统小煎小炒改成火锅干锅型，用刷把菌垫底更显高贵。
关键：野鸭用干辣椒、花椒火爆，使辣椒麻味穿入肉中，而用刷把菌垫底有缓减辣味的作用。

创新菜品

流行菜与时尚菜常常结伴而行，有时很难分清谁是流行菜，谁是时尚菜，只要符合人们身心健康，给人们带来色香味美的菜品，就是最美的佳肴。

荸荠炖老鸭

原料：荸荠250g，老鸭一只，姜片大葱节、盐各适量，味碟两个。
制作方法：
1、荸荠去皮洗净。老鸭洗净，用姜片、大葱节放入鸭腹，直接入高压锅加水淹过鸭全身，上灶压15分钟，稍停后放气，下荸荠再上灶压8至10分钟到鸭(火巴)时即成。
2、味碟可以根据口味调味。可上泡椒碟，香麻碟。泡椒碟用泡椒去粒斩细，姜、蒜切细，锅上放油将泡、椒、姜粒、蒜粒炒香，放一点白糖，起锅冷后加香辣酱、小葱花、鸡精而成。香麻碟，是将南瓜子烤香去壳，芝麻炒香，两者用搅拌机磨均匀成泥状，再用香油调散，加盐，韭花、冷汤调成。
特点：祛湿热，味香鲜，操作简便。
关键：老鸭洗后，滗净血水，南瓜子要烤干剥壳后才香。

三菌炖老鸭

原料：雪山美味35g，草菇30g，花菇20g，老鸭半只，姜片、葱节、盐、鸡精、香辣碟、蒜泥味碟各1个。
制作方法：
1、将雪山美味、草菇、花菇分别洗净。
2、老鸭砍成大一指条，用开水焯一下，再用油爆香，加一点料酒爆炒后，掺汤下姜片、葱节、雪花美味炖至八成熟后放草菇、花菇炖粑，放盐、鸡精而成。
3、香辣碟是用香辣酱加蚝油、生抽、鸡精、香油调后加小葱花而成，蒜泥味碟用蒜泥加红油、白糖、生抽、老抽、味精拌后即可。
特点：鸭火巴菌香。
关键：各种菌菇用清水一定要洗净泥沙。

苦蕌鸭

原料：苦蕌250g，鸭半只，姜片、花椒各10粒，葱节、盐、鸡精、香辣酱碟1个。
制作方法：
1、苦蕌去蒂去皮洗净，鸭子砍成条氽水稍爆，加汤慢火炖(火巴)。
2、香辣酱加生抽、冷汤、鸡精、香莱调合而成。
特点：顺气开胃。
关键：苦蕌将老皮要去净，鸭子要爆香，后再放姜片、葱节、花椒、苦蕌一起炖。

生活中我们要努力寻求菜品流行趋势才会抓住消费者，才会玩出七彩的特色。