四款粗粮菜肴实例

粗粮对人体的功效源于其所含的膳食纤维，其中主要为不溶性膳食纤维。在食物越来越精细，膳食纤维的摄入量呈现逐渐减少趋势的今天，注意增加粗粮，补充膳食纤维，对于防治肥胖症、糠尿病、高脂血症等是有其现实意义的。

近年来吃粗粮的人越来越多,很多市民把吃粗粮当成一种时尚，粗粮被“炒”得很热。下面介绍四款粗粮菜肴做法。

晋北农家炒凉粉

原料：土豆粉制作的凉粉350g，猪肉50g，干黄豆20g，红椒1个，生姜5g，蒜6g，蒜苗8g，盐3g，味精3g，酱油2g，山西陈醋5g，胡椒粉4g，芝麻油2g，花生油50g。
制作过程：
（1）凉粉切成大菱形块；红椒切成小菱形块；猪肉剁成末；生姜和蒜剁成末；蒜苗切成马耳朵形；干黄豆用水泡软待用。
（2）烧锅上火，入油，下肉末炒至酥香，再放入生姜和蒜炒出香气，加黄豆、红椒、凉粉炒拌均匀，然后放入盐、味精、酱油、山西陈醋、胡椒粉、芝麻油调味，干炒成菜，装盘后在菜肴表面撒上蒜苗即可。
制作关键：（1）选用土豆制作的凉粉为主料。
（2）猪肉末一定要炒至酥香。
（3）整个制作过程中不宜放水,应采用干炒。
点评：此菜是一款地道的山西家常菜,色泽酱红,味咸、香、酸、鲜、微辣，肉末干香，凉粉软滑，较适宜北方人的口味。采用土豆制作的凉粉为主料，并加入黄豆，是一款用粗粮制作的理想菜肴。

大碗烩莜面鱼鱼

原料：莜面200g，猪肉50g，粉条15g，豆角20g，海带10g，土豆20g，番茄30g，白芝麻5g，香菜3g，生姜片3g，蒜片4ｇ，盐3g，味精3g，陈醋５g，酱油3g。
制作过程:
（1）莜面粉加水和成面团,放置一段时间后,用手搓成两端细中间粗的橄榄形（北方人称其为鱼鱼）,用水煮熟后捞出、过冷水待用。
（2）猪肉切小片；豆角切丁；海带切丝；土豆切筷子条形；番茄切大丁；粉条用水泡发。
（3）烧锅上火放入油，入肉片炒散，加生姜片和蒜片炒出味，用盐和酱油炒上色后，放其余配料略炒，加适量水煮开，再下入鱼鱼同煮至沸，放盐、酱油、陈醋、白芝麻、味精调味，装大碗中，撒上香菜段即可。
制作关键：
（1）鱼鱼煮熟后一定要过冷水才滑爽、不黏糊。
（2）加水量要适宜，过多则清汤寡水，过少又浓稠粘连。
点评：此品种是用粗粮制作的面食，具有面、菜、汤三合一的特点，莜面鱼鱼滑爽有嚼劲，味道咸鲜适口，酸香味浓，深受北方人喜爱。

沁洲小米焗排骨

原料：小米250g，排骨250g，鸡蛋2只，韭菜50g，金针菇30g，葱5g，盐8g，味精6g，李锦记排骨酱30g，料酒、红曲米少许，八角1粒，桂皮、香叶3片，冰糖6g，生姜8g，色拉油150g。
制作过程：
（1）排骨斩件，用生姜、葱、盐、白糖、料酒腌制20分钟，在175℃的油温中炸成金黄色捞出。锅中放入油炒李锦记排骨酱，加水，再放八角、桂皮、香叶、冰糖、红曲米、盐、味精，调好味道和色泽，然后放入排骨，焖至成熟。
（2）小料放入沸水中煮3分钟后捞出，置于铺好纱布的蒸笼中蒸熟，放凉待用。
（3）鸡蛋磕入碗内搅散，锅上火，入油，将鸡蛋炒成蛋花，再放入小米、金针菇颗粒、韭菜颗粒、盐、味精炒拌均匀后装入特制的木桶中。在小米饭上放上烧好的排骨，上笼蒸8分钟，取出后在排骨表面撒上葱丝即可。
制作关键：
（1）小米饭要炒至粒粒均匀、散开。
（2）排骨上色时要把握好排骨酱和红曲米的量。
点评：此品种结合了广东煲仔饭的做法，把传统北方小米饭进行合理改良，达到了饭菜统一、粗粮细吃的效果，小米色黄可口，排骨色红味香，盛器古朴大方，不失为南北结合的佳品。

红面剔尖

原料：红高粱面200g，小塘菜1颗，炸酱面汁1小碗，鸡蛋番茄面汁1小碗。
制作过程：
（1）用猪肉末、黄豆酱、辣椒酱、香料、酱油、味精加水熬制成炸酱面汁，装入碗中；将鸡蛋炒成鸡蛋花，再加番茄丁炒匀，然后加水、盐、味精、少许白糖、胡椒粉熬制成鸡蛋蕃茄面汁，装入碗中；小塘菜洗干净，一剖为二，飞水成熟待用。
（2）红高粱面用温开水和成半流体状，用特制的竹条将其均匀地一条一条拨入滚水中，煮熟后捞出装入碗中，表面放小塘菜，与两碗面汁一同上桌即可。
制作关键：
（1）要把握和面的水温和干稀度。
（2）拨面要利用竹条弹性，顺势让面弹入滚水中。
点评：主料选用粗粮——红高粱面，它软糯，均匀。根据顾客的爱好，面汁可单独或者混合拌制，口味具有灵活性、选择性。