椿芽菜肴四款

香椿，又称香椿头，春芽树。春季幼嫩叶芽成束丛生，质地柔软，鲜美脆嫩，富有香气，民谚之：“三月八，吃椿芽”。每年农历三月三，正是香椿芽大量被采摘进入千家万户的餐桌上的时候，那嫣红的叶，油亮的梗，浓郁的香味，诱人胃口，为之垂涎。

香椿芽不但味美扑鼻，是家常美味菜肴，香椿芽以食后无渣，质地脆嫩，味香浓郁，鲜嫩可口取胜，可凉拌，炒食，油炸，干制或腌渍，可作春卷心的配料，如作面条的菜码。将香椿芽和蒜一起捣成稀糊状，加精盐，醋，酱油，香油和凉开水，做成香椿蒜汁用来拌面条，更是别有风味。

一、炸香椿鱼

原料：香椿100g，鸡蛋1个，植物油，精盐，味精，面粉，椒盐粉和湿淀粉各适量。
制法：
1.将香椿用清水洗净，晾干后用盐水腌1分钟左右捞出，挤干水分，拍上干淀粉；鸡蛋磕入碗内，加入精盐，植物油和湿淀粉，拌成糊状待用。
2.炒锅置火上，放油烧至六成热，将沾上湿淀粉的香椿逐个挂上蛋粉糊，投入油锅内炸至金黄色时捞出，再将油温升高，放入炸过的香椿略炸即起锅，撒上椒盐粉即成。
特点：外皮金黄，香椿碧绿，香气宜人，健胃理气，清热解毒。

二、椿香蟹黄

原料：香椿芽150g，嫩豆腐500g，猪肥膘肉和猪油各15g，蘑菇100g，植物油，香油，精盐，味精，葱花，生姜末，料酒，米醋，鲜汤，白糖和湿淀粉各适量。
制法：
1.将豆腐切成丁，投入沸水锅中焯一下，捞出沥水；香椿切成粗末，蘑菇切成小丁，猪肥膘肉切成末；将４个鸡蛋磕开，蛋清与蛋黄分别放入两碗内，撒入少许精盐稍拌。
2.炒锅置火上，放油烧至五成热，倒入鸡蛋清，用筷子划散成条状，再下蛋黄，亦用筷子划散，蛋清蛋黄呈黄白两色相间，倒出沥油。
3.炒锅置火上，放油烧至四成热时，加入猪油，葱花，生姜末和猪肥膘肉爆香。下入料酒、鲜汤、豆腐丁、精盐、味精、白糖、米醋、蘑菇丁和香椿末烧沸，用湿淀粉勾薄芡，倒入滑熟的鸡蛋，淋入香油，出锅装盘即成。
特点：三色相间，有蟹肉味，益气生津，和中开胃。

三、椿芽鸡丝

原料：鲜嫩香椿芽100g，熟鸡脯肉200g，精盐，白醋各3g，白酱油25g，芝麻酱50g，香油15g。
制法：将熟鸡脯肉用手撕成细丝，蓬松地放在盘里；椿芽洗净后投入沸水锅内略烫，捞出沥去水后切成2cm长的段，撒在鸡丝上，加入精盐，白酱油，白醋，芝麻酱和香油拌匀即成。
特点：质地鲜嫩，椿香浓郁，益气补精，健脾开胃。

四、香椿肉饼

原料：香椿头250g，猪五花肉200g，植物油20g，面粉500g，精盐、味精、料酒各适量。
制法：
1.将五花肉洗净后切成黄豆粒大的丁，香椿末用水浸泡洗净后切碎，一起放入盆内，加入植物油、精盐、味精和料酒，拌匀成馅心。
2.将面粉用适量清水拌匀揉透成条，揪成40g重每个的剂子，擀成直径约15cm的圆形面皮，包入馅心，收口捏紧，压成圆饼，即成椿饼生坯。
3.平锅置火上烧热，略放点油，将饼坯平放锅内，中小火两面煎熟，呈金黄色时即可装盘上桌。
特点：金黄酥脆、清香鲜美、健脾开胃、增进食欲。