湖北荷塘菜集锦

洪糊鲊藕粉

特点：口味酸辣而鲜香，口感脆嫩中带着粉糯，地方风味浓郁。
原料：莲藕300g，大米500g，盐、姜末各10g，A料（十三香3g，芝麻、葱花、胡椒粉、香油各2g），熟菜籽油60g。
制法：
1.大米用石磨磨碎成味精大小的颗粒，莲藕切成二粗丝备用。
2.将大米粉、莲藕条、自来水250g、盐、姜末拌匀，放入泡菜坛中，密封发酵10天（冬天发酵30天），至酸味突出后取出。
3.炙锅后留底油20g，下入鲜藕炒干水分，边炒边淋入余下的熟菜籽油炒至干香，加A料翻匀，出锅装盘。
关键：
1.此菜需要小火慢炒，炙锅后一定要边炒边淋油。
2.批量炒制时，可以先将鲊藕蒸熟，再炒至干香。
3.炒熟的鲊藕若与回锅肉、肥肠、鸡蛋等合烹，风味更浓。
4.发酵好的鲊藕可保存一年左右不变质。

米椒糊野鸭

特点：野鸭是洪湖土菜的特色原料之一，共有18种之多，肉味鲜美。将米、藕、野鸭合烹，香味醇厚，乡土味十足。
原料：野鸭1只（约重370g，市售13元/只），鲜红尖椒、发酵鲊藕粉各100g，A料（草果、肉蔻、小茴香各10g，桂皮、南姜、香叶各5g，陈皮2g，八角15g），鲜汤200g，B料（盐、味精、鸡精各5g，红油20g），姜末、葱花各10g，熟猪油20g。
制法：
1.鲜红尖椒、鲊藕粉混合后剁成末；野鸭治净，焯水后加A料及水1000ml煮熟，捞出斩块，装盘备用。
2.熟猪油烧至五成热，下姜末炝香，掺入鲜汤烧至65℃，下入剁细的尖椒鲊藕末，锅内用手勺边搅动边小火熬制，至鲊藕粉末完全糊化，下入B料搅匀，出锅浇在野鸭上，撒葱花即可。
关键：鲊藕末下锅时，锅内的鲜汤不能沸腾，否则鲊藕末中含有的淀粉遇开水后迅速糊化，凝结成团（俗称“抢水疙瘩”），导致外熟内生，口感欠佳。

南风菜焖鳝鱼

特点：南风菜吸收鳝鱼的肉汁，口感酥烂，味咸鲜微辣，风味独特。
原料：鳝鱼段250g，南风菜100g，红椒片。
调料：姜片15g，熟猪油50g，荆沙红油豆瓣酱25g，鲜汤100g，味精、鸡精各10g，白糖5g。
制法：
1.将南风菜用水泡发3小时，洗净，切成末，炒干水分，用熟猪油焖至酥烂，滤油备用。
2.原锅留底油，下生姜片、鳝鱼段炒至断生，下荆沙红油豆瓣酱、红椒片炒香，下南风菜及鲜汤，用小火焖制10分钟，加味精、鸡精、白糖调味，出锅装盘。
南风菜俗称干榨菜叶。选用鲜榨菜的嫩叶，用盐腌渍后风干而成，味咸而酸。市场价约10元/kg，每千克可以焖制6份鳝鱼。因其本身具有咸味，所以此菜焖制不需加盐。

乡里剁椒烧鱼唇

特点：乡里剁椒味咸、鲜、酸、辣，炒菜下饭均可，开胃消食，风味独特。
原料：草鱼唇500g，青、红椒片各10g。
调料：
A料（乡里剁椒15g，姜片、小米辣各10g，辣妹子酱20g，蒜子25g）。
B料（蚝油8g，蒸鱼豉油3g，味精、鸡精、白糖各6g），小葱段10g，菜籽油30g。
制法：将鱼唇汆水捞出，炙锅下鱼唇煎至金黄色，下A料炒香，掺水300g烧开，下B料、小葱段及青、红椒片焖制5分钟，出锅装盘。
乡里剁椒鲜红尖椒5000g洗净，风干表面水分，用刀剁碎，加精盐500g拌匀，密封发酵1月，取出后用四成热色拉油炒香，晾凉后即可使用。

野菱米烧鲴鱼鳔

特点：两者均为冰鲜的特产原料，具有烧制后不发黑，口感脆嫩的特点，味咸鲜香辣。
原料：鲴鱼鳔（冰鲜，市场有售）400g，野菱角米150g，A料（姜末15g，蒜子30g，荆沙红油豆瓣酱25g，乡里剁椒、小米辣各10g），B料（蒸鱼豉油、鸡精各8g，白糖、白醋、陈醋各3g），湿淀粉6g，色拉油50g。
制法：鲴鱼鳔焯水，入锅煎至两面微黄，捞出；原锅留底油，下入A料爆香，加200ml水，鲴鱼鳕、野菱角米烧开，用B料调味，转小火焖2分钟，用湿淀粉收汁即可。

蒜香小鱼虾

特点：洪湖中的小鱼小虾，无污染，富含钙质，油炸成菜，口感酥脆。
原料：绿豆鱼300g，河虾100g，青、红椒粒各15g，蒜末20g，姜末、花椒各10g，十三香、蒜香粉各4g，盐、胡椒粉各5g，干淀粉50g，色拉油1000g（约耗50g）。
制法：
1.将绿豆鱼、河虾解冻后治净，放入盐、干淀粉拌匀，入锅炸至金黄色，捞出滤油。
2.原锅留底油10g，放入除色拉油以外的原料及调料炒匀，出锅装盘。
绿豆鱼
洪湖中的一种小鱼，体长3～5cm。洪湖东倚浩浩长江，南接八百里洞庭，是世界上少见的没有被污染的淡水湖泊之一。茂盛的水草养育了湖里品种丰富的野生小鱼，用盐渍后晒干，或作鲜品油炸。

阳干刺泥鳅

特点：此菜制法简单，成本低廉（市售30元/500g，可出三份菜肴）。刺泥鳅干油炸后骨肉酥香，孜然风味浓郁。
原料：刺泥鳅干150g，蒜末12g，干辣椒粉5g，醋8g，孜然油、料酒各6g，色拉油500g（约耗25g）。
制法：
1.刺泥鳅干用凉水泡至回软，控水备用。
2.锅内烧油至六成热，下刺泥鳅干炸熟，捞出，放调料在锅里炒匀，出锅装盘即可。
刺泥鳅干
刺泥鳅也叫刀鳅，身体细长，呈流线型，前部稍侧扁，尾部扁而薄，游动起来速度快。体背侧灰褐色或黑褐色，腹部灰黄色，背鳍长。把活刺泥鳅杀好，用刀拍扁，加盐腌制4小时，放竹簸箕内，在阳光下暴晒，水分挥发后即成刺泥鳅干。
孜然油
色拉油1000g烧至六成热，下圆葱、大葱各50g炸干，捞出，下入用水泡过的粗孜然粒200g，浸泡2小时，过滤即可。

刺泥鳅干

特点：将各种小鱼融于一锅，成菜色泽红亮，鲜香爽口，酥软化渣。
原料：麦穗鱼、白米虾、小鲫鱼、小黄颡鱼各100g，A料（姜末、乡里剁椒各15g，红油豆瓣20g），熟猪油20g，B料（陈醋10g，味精、鸡精、白糖各4g，青、红尖椒各25g），熟菜籽油30g。
制法：
1.将原料宰杀、洗净，分别入锅煎熟，捞出备用。
2.原锅下熟猪油熬化，小火炒香A料，加水400ml烧开，下入煎熟的所有原料，焖制3—5分钟，下B料调味，盛入大碗中即可。
麦穗鱼
俗名罗汉鱼、麻嫩子，鲤科。它头尖，略平扁。口上位，无须，背鳍无硬刺。生殖时期雄鱼体色深黑，个体大，雌鱼个体小，体色白，差别明显。它是江河、湖泊、池塘等水中最常见的小型鱼类，生活在浅水区，杂食，主食浮游动物。

莲藕汤圆

特点：此菜是“芝麻汤圆”的改良版，用莲藕蓉制成填有馅心的丸子，切开后，黄白相间，口感软糯。
原料：莲藕500g，熟咸蛋黄100g，芝麻50g，色拉油1000g（约耗80g），A料（面粉50g，盐10g，味精、鸡粉各5g），辣酱油味碟1个。
制法：
1.莲藕去皮，用带有螺纹的土陶盆磨成泥蓉状，用纱布控掉多余的水分，加A料拌匀；熟咸蛋黄搓成直径2cm的圆球，外层包裹调好的藕蓉，捏成圆子，滚匀白芝麻备用。
2.锅入色拉油烧到五成热，下藕圆炸熟，捞出，带味碟上桌子。
辣酱油味碟
锅入色拉油50g，烧至五成热，下剁碎的荆沙红油豆瓣30g、蒜蓉15g、葱白末5g炒香，出锅晾凉即可。