私房酱羊排（位上）南京好记大酒店私房菜

设计思路：
客人平时吃到的牛排比较多，偶尔见到羊排也多以炸、烤为主，所以依据现代人避免摄入过多油炸、煎烤食物的饮食理念，特推出此款菜肴，配以秘酱，口味更好。

NO.1 羊排酥而不烂
炖制羊排时，要保证羊排酥而不烂就要控制好火候，烧开后用小火炖制1小时，羊肉酥嫩又不烂口，才是最好的。

NO.2 羊排入味诀窍
羊排入味要注意两点。首先要给羊肉入足底味，其次是用秘制酱汁再赋味。这样做才不会导致羊肋只有表味，而是使味道层层递进。

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制作流程
1、新西兰羊肋排180克取两根肋骨宽，漂水1小时，去血水。
2、羊肋排焯水，放入锅内，入油5克，下香料（香叶、八角、桂皮、豆蔻）共6克，葱10克，料酒、姜各5克，盐2克，海鲜酱3克烧开，改小火炖1小时至酥而不烂，取出放入盘中。
3、取炒锅下秘酱，烧开，用湿淀粉3克勾芡，浇在羊排上即可。

秘酱制作
羊骨汤50克，海鲜酱、面酱各1克、糖2克即可调制成秘酱。

制作关键
1、选用的新西兰羊排肉质细腻，口感较嫩。
2、秘酱咸中微甜，有回口即可，不宜甜味太重。

厨艺评论：
此菜设计思路很好，尤其是在味道的调制上。但将羊排作为各客就这样直接上桌可能会显得过于单调，如果配以芦笋、西兰花或者圆葱圈点缀，形象会更好。