厨师细说蒸制技术

第2页：厨师细说蒸制技术[2]

南京厨师丁向明:

蒸水蛋（鸡蛋糕）
5个鸡蛋加200克水，用微火蒸8-10分钟，因为大火会让蛋面不光滑。最好用保鲜膜包好再蒸，这样味道不流失，表面更光滑。

蒸清汤
众所周知，清汤是吊出来的，但是吊清汤的技巧比较难把握，火候一定要中火转小火，而且如果吊的汤不清，还要重新吊2-3次。而用蒸的方法就简单了许多，只要将所有原料放入桶中，加入冷水，用保鲜膜封好，然后入蒸笼微火蒸10个小时，出锅即成清汤，非常便捷。

济南厨师宋奎刚:

蒸鱼时，火旺气足，还要在鱼身上刷一层明油，出笼后，肉鲜鱼亮。

两款蒸鱼汁：蒸葱油鱼的时候，可以在鱼身上刷一层白烧汁。白烧汁的做法：锅下500克清水，下50克香菜根、50克西芹、30克青椒、50克圆葱、50克胡萝卜块，中火煮7-8分钟，捞出渣滓，下40克老抽、40克生抽、30克味精，30克鱼露，20克白糖、8克香油，30克料酒，调匀即可。清蒸鱼也有一款汁，叫清蒸汁，用蒸鱼沥出来的原汁加5克味精、3克盐、3克生粉勾芡，浇在蒸好的鱼身上，味道很好。

深圳厨师李晓明:

蒸烧白先炸再蒸

如果肉太肥的话，要先炸酥，然后入80℃的热水泡5分钟左右，捞出再蒸，这样就不会把肉蒸起皱，而且吃起来不油腻。

蒸海鲜时间最重要

桂鱼一般蒸8分钟，其他高档鱼，如东星斑等，一般蒸4-5分钟，这样蒸好后肉细嫩，否则很容易变老。而蒸扇贝、蛏子等只要大汽蒸2分钟左右就足够了。

武汉厨师李简:

我觉得，所有蒸的原料里面，鱼是最难蒸的。各种鲜鱼几乎都适合清蒸，但是鱼的大小、生活习性、脂肪含量不同都影响蒸法。

脂肪含量高的鱼类最适合蒸，如桂鱼、鲥鱼、石斑鱼等，这样的鱼清蒸后滋味鲜美，口感细腻。

鱼宰杀后不宜迅速蒸制。因为刚宰杀的鱼，中枢神经还没有死亡，还有知觉，迅速加热会导致其垂死挣扎，肌肉紧缩，口感发柴，质地粗老。最好在活鱼宰杀后放置或腌渍30分钟以上，鱼肉由僵直过度到放松后，再蒸。

蒸前要在鱼身上打花刀。重量在500克—1千克之间的鱼，可打“一”字花刀、“十”字花刀、柳叶花刀等，目的是为了防止完整的鱼皮在加热以后，其中所含的胶原蛋白质变性、凝固、收缩，引起鱼皮不规则的暴裂。

1千克以上的鱼最好要加工成段或块后再蒸，否则不易成熟或肉质粗老。蒸制时间上，要根据鱼的大小控制在7-15分钟（500克左右的鱼约需要7分钟，1000克左右的约需要15分钟），以刚刚断生为度。

鱼的种类对蒸制也有影响。蒸海鱼味道鲜美，因为每100克海水鱼里含有氧化三甲胺40-100毫克，而每100克淡水鱼的体表只含有氧化三甲胺4-6毫克，所以蒸淡水鱼不如海鱼鲜美。另外，由于土壤中的特殊属性，淡水鱼常带有土腥味或血腥味，需要通过清水养殖、放血去鳃，加酒香料、辛香料（姜、葱、胡椒等）才能压抑腥味。

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