河南名菜大酥肉制作图解

大酥肉是河南名菜，以其肉嫩酥烂、入口即化而闻名。其以整块带皮五花肉制成，一边剁肉一边加入蛋液，最后肉蛋互融，难辨彼此，再经过炸制、蒸制成菜。成菜标准奶脯肉的皮不能剁断，味道软香而不腻，色泽黄亮。

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主料：奶脯肉350克，鸡蛋、生粉各100克。

调料：大葱30克，姜15克，细盐5克，鸡粉、十三香、花椒各3克，老抽5克，色拉油1千克（约耗100克），八角4克，花椒3克，毛汤250克。

制作：
1、将生奶脯肉洗净，皮向下，用刀在上面均匀地打十字花刀，再剁细；
2、在奶脯肉上面分次慢慢加入粉芡、蛋液（加入盐2克），至肉细成蓉且有筋性为止；
3、把剁好的奶脯肉放130℃-140℃之间的油锅中慢慢浸炸15-20分钟。炸的过程中要用筷子时常扎一下肉泥面，使其内部受热均匀；
4、把炸好的奶脯 肉切成8×4×0.5厘米的片，皮向下放在碗中。将剩余调料调和均匀，加热2分钟，倒入盛肉的碗中，蒸制1小时即可。

操作图解：