重庆二师兄的《麻辣跳跳蛙》

菜品特色：商场类餐饮首选干锅类爆款产品。牛蛙肉质柔嫩，汁水多，麻辣鲜香，味道浓厚，深受年轻上班族和学生们的喜爱。
制作时间：10分钟
菜品售价：98/锅
综合毛利：63%

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厨星介绍
周进
行业人称“二师兄”
1998年开始从事餐饮
从学徒做起，从后厨到前厅、店长
曾任重庆潮火锅领班，首位客户主管
曾任九锅一堂教练，西安顺承聚店长
现任炭舍三级经理，负责各门店团队建设、客户维护、客诉处理、员工培训
精熟后厨和前厅各岗位
二师兄介绍道：自己职业生涯的转折点是在2012年
通过在潮火锅学习了一系列培训课程之后，感触很深，才使自己有了目标和方向

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食材
牛蛙750克（净料）
姜丝20克
干辣椒节25克
葱段5克
调料
菜籽油100克
香辣酱120克
鸡精20克
鸡汁20克
菜籽油20克
青花椒20克
高汤750克
制作过程
第1步：宰杀牛蛙，去皮去内脏，剁成小块，用清水冲净血水后沥干水分待用。
第2步：姜丝、黄干椒节、香辣酱放入碗中待用。
第3步：锅内入油，将姜丝、干辣椒节、香辣酱炒香，加入高汤，下入牛蛙，鸡粉和鸡汁调味，中火带带盖焖2分30秒—3分钟，猛火收汁出锅。
第4步：出锅后加入葱段盖面，将菜籽油烧至8成油温，放入青花椒，迅速淋在葱段上即可。
备注：锅底：包菜200克，海带30克，黄瓜100克。
注意事项
1、牛蛙一定要新鲜活杀，如果在市场让小贩代杀，买回家后，一定要在一个小时之内做熟，不然肉质会变老，影响口感。
2、大小要均匀，下锅前要冲净血水。
3、尽量要选择不沾锅，以免牛蛙的肉沾在锅底。
4、加水焖煮的过程中，不要经常搅动牛蛙，搅动过于频繁，牛蛙的肉会散掉。