大厨宝典|21款川式凉菜酱汁配方公布

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11、韭香味汁

口味：韭香味浓

适用范围：最适合用来制作韭香鸡（鸡按照白切鸡的方法制作好，改刀成块，淋上调好的韭香味汁即可）。

推荐指数：★★★★

用料：

A料（盐40克，白糖20克，味精30克，葱油60克，美极鲜味汁50克，家乐辣鲜露80克，红油70克），韭菜800克。

制作：

1、将韭菜切成细末，取其中的400克放入粉碎机内，加入纯净水200克打成汁，取出后加入A料拌匀。

2、客人点菜时，再放入剩余的韭菜末拌匀。

提示：

如果不喜欢韭菜的味道，也可以用香葱叶代替韭菜，那么味汁就变成了葱香汁。

12、家常汁

口味：麻辣复合味

适用范围：适合制作家常味凉菜，比如家常拌鸡块。

推荐指数：★★★★★

用料：

盐15克，味精、鸡精、糖粉、花椒油、藤椒油各10克，蒜米6克，芝麻油100克，大王酱油、一品鲜酱油各40克，花椒面4克，姜米、刀口辣椒120克，鲜汤15克，红油250克。

制作：

以上用料调匀即可。

13、爽口汁

口味：鲜辣味

适用范围：适合拌蕨菜、拌木耳。

推荐指数：★★★★★

用料：

盐15克，味精、白砂糖各10克，香醋、芝麻油、葱油、煳辣油各20克，美极鲜味汁40克，鲜小米椒末8克，蒜米6克。

制作：

以上用料调匀即可。

14、烧椒汁A

口味：烧椒味

适用范围：适合拌烧椒蛏子皇、烧椒茄子。

推荐指数：★★★★

用料：

生菜子油30克，味精、鸡精各4克，蚝油10克，白砂糖3克，美极鲜味汁、恒顺香醋各20克，蒜末6克，盐15克，烧椒150克。

制作：

以上用料调匀即可。

15、烧椒汁B

口味：烧椒味

适用范围：适合制作烧椒茄子等烧椒风味的凉菜。

推荐指数：★★★★

用料：

烧椒500克，盐、味精各30克，酱油40克，生菜子油60克。

制作：

烧椒剁碎，加入剩余的原料搅拌均匀即可。

试做结果：

此款酱汁口味比较单一，可以在此配方的基础上，增加60克红油，然后将盐和酱油的用量各减少10克。

16、川式麻酱汁

口味：红油酱香味

适用范围：适合制作麻酱凤尾或者给脆爽的蔬菜，比如黄瓜、油麦菜等作蘸料。

推荐指数：★★★★★

用料：

四季宝花生酱（510克/瓶）、顶好芝麻酱（450克/瓶）各1瓶，白砂糖100克，家乐鲜露50克，美极鲜味汁45克，鸡粉25克，红油75克，熟色拉油650克。

制作：

先用色拉油将花生酱和芝麻酱调开，再加入其它用料拌匀即可。

17、藤椒汁

口味：藤椒味

适用范围：适合拌土鸡、拌牛肉等荤料。

推荐指数：★★★☆

用料：

幺麻子藤椒油100克，家乐鲜露、美极鲜味汁、蒸鱼豉油、东古一品鲜、鲜汤、鲜花椒（只要果实）各50克，味精、鸡粉各10克，芝麻油、鲜小米辣椒圈各25克，白砂糖5克。

制作：

以上用料调匀即可。

试做结果：

此款酱汁鲜花椒的麻味非常浓，所以建议在试做时（四川厨师除外），可以将鲜花椒的用量降低至35克。

18、搓椒汁

口味：红油酱香味

推荐指数：★★★☆

用料：

搓椒面（干辣椒放入烧热的干锅内炒至焦香，取出粉碎）40克，芝麻油5克，豉油汁、香醋各50克，味素10克，凉开水100克。

制作：

以上用料调匀即可。

试做结果：

这款味汁的辣味会较重，因此使用时，建议将搓椒面的用量降低至30克，同时增加白砂糖10克，这样味汁的复合味和辣味就会好很多。

19、鲜椒汁

口味：复合鲜辣味

适用范围：适合制作生态黑鸡脚、鲜椒仔兔。

推荐指数：★★★

用料：

盐15克，白砂糖、味精各10克，生菜子油、藤椒油各30克，美极鲜味汁40克，香醋、煳辣油、芝麻油、葱油各20克，小米椒末8克，蒜米6克，高汤250克。

制作：

以上用料调匀即可。

试做结果：

此款酱汁油量较重，烹调时会出现油和汤分离的状况，故建议将葱油、煳辣油的用量各降低一半，效果就会好很多。这里给大家推荐另一个配方：小米辣25克、大蒜头15克、香菜梗10克放入容器内，倒入纯净水150克榨汁，再放入香醋150克，美极鲜味汁、金标生抽、鲜露各25克，味精、鸡粉各5克拌匀。走菜时，过滤料渣即可。

20、鲜花椒汁

口味：香麻味

适用范围：可以各种椒香凉瓜、椒香红腰豆。

推荐指数：★★★

用料：

去籽鲜花椒50克，红小米辣10克，胡萝卜20克，白糖、白醋、芝麻油各2克，盐、味精各3克，矿泉水150克。

制作：

所有原料放入粉碎机内，粉碎成蓉即可。

试做结果：

鲜花椒的麻味重了，不太适合江浙、广东的厨师来借鉴。另外，水的用量也偏多，降低至100克为好。这款味汁如果用来拌荤料尚可，但绝对不适合拌素料。

21、怪味汁

口味：辣、麻、鲜回甜

适用范围：适合制作怪味鸡。

推荐指数：★★★★

用料：

辣鲜露、海鲜酱油、东古酱油各50克，味精、鸡精、花椒面各15克，白糖10克，大蒜末、香菜末、葱白末各5克。

制作：

以上用料调匀即可。

试做结果：

这款味汁的酱色比较浓，建议将海鲜酱油和东古酱油的用量各降低10克。