大厨宝典|21款川式凉菜酱汁配方公布

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说到酱汁，许多厨师都会闭口不谈，因为它是稳定菜品的保障，也是保护自己手艺的重要手段。不过，还是会有那么一部分厨师愿意分享的。下面，红餐网厨艺先锋就跟大家分享川式凉菜的21款酱汁，感谢胡凯、姚洪华、赵君、李小波、赵常均师傅的无私分享精神，为我们提供了这样好的配方。

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1、快捷版椒麻汁

口味：椒麻味

适用范围：适合制作椒麻鸡、椒麻肚片。

推荐指数：★★★★★

用料：

青葱蓉（小香葱叶粉碎成蓉）250克，藤椒油70克，盐、味精、鸡汁各20克，白砂糖15克。

制作：

以上用料调匀即可。

试做结果：

如果将盐的用量降低至10克，再增加25克白酱油，鲜味会更浓郁。

2、素菜汁

口味：酸甜辣

适用范围：适合拌各种鲜嫩时蔬。

推荐指数：★★★★

用料：

自制酸甜汁150克，香醋100克，海天生抽50克，大蒜碎5克，鲜小米辣末30克。

制作：

以上用料混合均匀即可。

自制酸甜汁：

白砂糖5千克、清水10千克放入锅内，小火慢慢加热，直至糖液变得比较浓稠时，放入镇江香醋3千克，调拌均匀。

3、川式生醉汁

口味：鲜辣微酸

适用范围：适合制作生醉海鲜、河鲜，也可以醉鸡、醉鸭。

推荐指数：★★★★

用料：

花雕酒、海天生抽、红酱油、恒顺香醋、白砂糖、大红浙醋、盐各50克，保宁醋85克，瓶装野山椒105克，美极鲜味汁4克，味精30克，蔬菜料（胡萝卜、香菜梗、小葱头、圆葱、大蒜各10克，鲜小米辣50克）。

制作：

蔬菜料和液体调料、野生椒一起放入粉碎机内，充分粉碎后滤出料渣，加入盐、白砂糖、味精搅拌至糖完全化开即可。

4、煳辣味汁

口味：红油味

适用范围：适合爽脆的蔬菜，比如风味萝卜。

推荐指数：★★★★

用料：

盐、味精、鸡精、美极鲜味汁各10克，白砂糖15克，香醋、芝麻油各2克，刀口辣椒粉5克，蒜米6克，红油250克。

制作：

以上用料调匀即可。

刀口辣椒粉：

干子弹头朝天椒500克、大红袍干花椒75克放入烧热的干锅内，炒至辣椒变香脆，取出后放凉，用石臼捣碎。

5、川式红汤料

口味：香辣微带藤椒味

适用范围：适合制作上上签。

推荐指数：★★★☆

用料：

鲜汤900克，鸡精、味精各10克，白糖、熟芝麻各2克，盐9克，鲜红小米椒末8克，姜米、蒜米各3克，藤椒油150克，美极鲜味汁、辣鲜露各50克，保宁醋12.5克，红油200克。

制作：

以上用料调匀即可。

试做结果：

此款酱汁鲜汤的用量较多，所以调出来的味汁太稀，因此建议将鲜汤的用量降低至600克，同时增加少量炒香并粉碎的辣椒面。

6、丰都麻辣汁

口味：麻辣鲜香，味道醇厚。

适用范围：最适合用来制作麻辣鸡、麻辣腰花。

推荐指数：★★★

用料：

刀口辣椒30克，青花椒面10克，藤椒油5克，盐、糖粉各2克，美极鲜味汁7克，味精、陈醋、芝麻酱、花生酱、姜蒜汁各50克，凉开水150克。

制作：

以上用料调匀即可。

姜蒜汁：

老姜75克、大蒜瓣50克放入榨汁机内，加入清水75克、白酒5克榨成汁。

试做结果：

此款酱汁水的用量较多，汁水稍稀，较难“挂”在原料上，故建议在试做时将水降低至75-100克，或者不加水，直接将姜蒜水的用量调至120克。另外青花椒面的用量一定要把握好，否则麻辣味太重，甚至可能出现苦味。

7、鲜酸辣汁

口味：酸辣，吃辣不见辣。

适用范围：制作酸辣蕨根粉、酸辣黄喉。

推荐指数：★★★

用料：

保宁醋75克，二金条鲜辣椒80克，鲜青、红小米辣各50克，大蒜20克，盐4克，味精3克，老姜9克，辣鲜露5克，冷开水150克。

制作：

所有原料放入粉碎机内，充分粉碎，使用时过滤取汁即可。

试做结果：

此款酱汁由于加入了较多的二金条和小米辣，所以辣味特别重，故建议将二金条辣椒的用量降低至60克，同时再将鲜青、红小米辣两种辣椒的用量均降低至40克。

8、口水鸡汁A

口味：麻辣味

适用范围：适合制作口水鸡。

推荐指数：★★★

用料：

辣鲜露、海鲜酱油、花椒油各50克，味精、鸡精各6克，白糖、芝麻油各3克，花椒面5克。

制作：

以上用料调匀即可。

9、口水鸡汁B

口味：麻辣味

适用范围：适合拌口水鸡。

推荐指数：★★★★

用料：

味精、鸡粉各5克，白糖、花椒面各25克，蒜泥15克，四季宝花生酱、花椒油各20克，芝麻油、辣椒面各10克，红油50克。

制作：

以上用料调匀即可。

10、泡椒汁

口味：泡椒味

适用范围：适合拌茄子或者拌豇豆。

推荐指数：★★★

用料：

上好的泡辣椒500克，大蒜20克，大红浙醋100克，白砂糖、自制蔬菜油各35克，盐5克，辣鲜露30克，味粉10克。

制作：

1、泡辣椒放入石臼内捣碎；大蒜加入盐也用石臼捣碎。

2、捣碎的泡辣椒、蒜泥、大红浙醋和白砂糖先混合均匀，再放入自制的蔬菜油。

自制蔬菜油：

锅内放入菜子油5千克、蔬菜料（胡萝卜条、圆葱块各50克，香葱结、香菜梗各20克），小火慢慢熬至蔬菜料变成金黄色，过滤料渣，待油温约为五成热时关火，放入干辣椒节500克、大红袍干花椒250克，浸泡12小时以上方可使用。