五大厨房管理方法

内容提要：　　路乐文，济南名厨“路家班”厨房管理创始人。有人把厨房比作酒店的心脏，认为它控制着整个酒店的命脉。酒店厨师长就是掌握着酒店的命脉的人，厨师长的技术能力、管理能力、开发能力等各方面的素质固然重要，但使

　　路乐文，济南名厨“路家班”厨房管理创始人。有人把厨房比作酒店的心脏，认为它控制着整个酒店的命脉。酒店厨师长就是掌握着酒店的命脉的人，厨师长的技术能力、管理能力、开发能力等各方面的素质固然重要，但使用何法管理厨师长，使对厨师长的管理到位，则更加重要。这里济南“路家班”厨房管理公司掌门人路乐文，介绍了他是如何管理麾下十多家酒店厨房的厨师长，使家家酒店生意兴隆的。 足不出户＃网上学习小吃项目！

　　制度管理法 足不出户＃网上学习小吃项目！

　　创新制度有效管理 足不出户＃网上学习小吃项目！

　　“路家班”认为，只要是行之有效的，就制定成制度。行之有效的管理制度可以有效地管理厨师长，使对厨师长的管理有的放矢。 足不出户＃网上学习小吃项目！

　　“路家班”根据五常法和大厨负责制的有关内容，创新了厨房管理制度，并以此为基础制定了厨师长管理制度，兼具科学性、实效性的管理制度，使对厨师长的管理有制可依，有度可量。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　比如，菜品创新制度：厨师长每月必须拿出3天以上的时间去各地名店，去被客人点头称赞的旺店，去吃，然后拿回票据报销，该制度有效地避免了厨师长在菜品创新方面闭门造车的现象，提高了菜品创新的成功率。 足不出户＃网上学习小吃项目！

　　采购制度：厨师长和副厨师长必须轮流跟随采购人员到市场上采购，亲自把好原料质量关。若有顾客提出投诉，经查明是采购原料质量的问题，厨师长负全责。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　与酒店方前厅的沟通协调制度：厨师长要主动与酒店方前厅经理和领班协调好关系，形成每日沟通的制度。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　厨房员工对厨师长的满意度考评制度：每个月厨房每个员工要拿出对厨师长综合的评价报告，把对厨师长或副厨师长的看法用实例说出，签字后直接交给“路家班”督导部，并以此配以权重，进行考核。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　定量管理法 餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　引入定量概念保证收益 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　厨师长的经营活动，要使尽可能少的投入取得更可能多的有效收益，有定性的管理制度还不够，还要定量。“路家班”创新地引入了多个定量概念，如本月顾客投诉率、厨房卫生合格率、厨房浪费率、厨房毛利率控制准确率。 足不出户＃网上学习小吃项目！

　　比如，本月顾客投诉率，通过每桌就餐服务人员在顾客结账时留下就餐意见（满意、非常满意或不满意等意见，如客人不留下意见则以不满意计），交由酒店方餐饮部经理签字，送到“路家班”督导部，汇总计算，得出本月顾客投诉率数据。这个数据决定了厨师长绩效工资部分的10%。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　厨房浪费率和厨房毛利率控制准确率，可以直接准确地反映厨师长厨房原材料管理和厨房毛利率管理的水准，任意一项达不到要求，厨师长绩效工资将扣除15% 中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　监督管理法 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　设立督导部提高执行力 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　有了行之有效的制度如果得不到有力的执行，制度就成空谈。公司管理执行力的提高需要一套完善的监督体制。“路家班”不惜花重金聘请了具有相关酒店管理职业资质又有多年酒店管理经验的高级管理人才，成立督导部。 足不出户＃网上学习小吃项目！

　　督导部除负责处理来自酒店方和所辖厨房的各种问题及数据外，每月大部分时间到所辖酒店明察暗访，调查情况，现场处理与酒店方经营活动的关系，督促，引导厨师长改进厨房的管理质量，发现问题，及时解决。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！