菜品成本、售价、毛利率核算公式，是个厨师都要懂！

  来源：中国粤菜厨师

内容提要：成本、售价、毛利率……这是做厨师每天都必须用到的，但并不一定每个厨师都能计算清楚。以下这些成本计算的公式，希望可以让厨师们了解菜品的核算方法，以达到每个人都能懂得如何计算菜品成本。、成本的计算成本就是

成本、售价、毛利率……这是做厨师每天都必须用到的，但并不一定每个厨师都能计算清楚。以下这些成本计算的公式，希望可以让厨师们了解菜品的核算方法，以达到每个人都能懂得如何计算菜品成本。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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1、成本的计算

成本就是菜品的各种原料的价格，加上燃料的价格的总和。 创业致富好帮手！创业新的起点

这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

在主配料上，还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率等，这样才能准确的计算出菜品的成本。 创业致富好帮手！创业新的起点

净料率： 中华名吃学院网站￥创业好帮手

是指食材原料的出料率。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

如： 中华名吃学院网站￥创业好帮手

1斤冰冻虾仁的出料率是在80% 足不出户＃网上学习小吃项目！

整条三文鱼的出料率在46% 足不出户＃网上学习小吃项目！

水发海参的出料率在80% 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

茄子的出料率是在80% 足不出户＃网上学习小吃项目！

西兰花的出料率在70% 创业致富好帮手！创业新的起点

青椒的出料率在80% 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

青笋的出料率40%等。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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那么这些出料率是如何计算的呢？ 足不出户＃网上学习小吃项目！

这些都是要在我们的日常工作中计算出来的。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

比如1斤虾仁来的时候是冰冻的，那么在解冻后是多少？是0.8斤（看上表）。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

通过这一结果，我们就了解了虾仁的出料率。 创业致富好帮手！创业新的起点

出料率： 餐饮食品＠配方制作在线培训网

出料率，就是为了计算出净料成本。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

计算公式：（净料数量 ÷ 原来的原料数量）× 100% = 出料率 创业致富好帮手！创业新的起点

还有一些原料是干货类的，比如：木耳、干鹿筋、干海参等干货原料，它们的出料率实际上就是涨发率。 足不出户＃网上学习小吃项目！

如： 中华名吃学院网站￥创业好帮手

木耳的涨发率500% 餐饮食品＠配方制作在线培训网

干鹿筋400% 足不出户＃网上学习小吃项目！

干海参650%等等。 足不出户＃网上学习小吃项目！

净料成本： 餐饮食品＠配方制作在线培训网

就是计算出净料的成本价格是多少。 创业致富好帮手！创业新的起点

计算公式：原料价格 ÷ 净料率 = 净料价格（成本） 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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说完生的原料的计算方法，下面我们来说说熟料的计算方法。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

熟制品的出品率： 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

是指把生的原料制熟后，得出的净料率。 足不出户＃网上学习小吃项目！

计算公式：（净料数量 ÷ 原来的原料数量）×100% = 出品率 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

如： 餐饮食品＠配方制作在线培训网

我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后，出品为4.8斤，那么我们就可以用4.8斤 ÷ 8斤 = 0.6，再 ×100% = 60%。那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟后的出品率为60%。 创业致富好帮手！创业新的起点

那么熟牛肉（肋条）的净料成本是多少呢？ 餐饮食品＠配方制作在线培训网

比如生牛肉的进货价格是11元\斤，那么计算方法就是： 餐饮食品＠配方制作在线培训网

净料成本：生牛肉（肋条）11元\斤 ÷ 60% = 18.33元 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

我们就知道了熟牛肉（肋条）的净料成本是每斤18.33元。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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另外，通过我们的计算，还了解到其它一些肉类的出品率。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

其它肉类出品率：   中华名吃学院网站￥创业好帮手

熟五花肉的出品率为60% 中华名吃学院网站￥创业好帮手

熟排骨（冰冷）的出品率为65% 中华名吃学院网站￥创业好帮手

熟肥肠的出品率为45% 中华名吃学院网站￥创业好帮手

熟口条的出品率为52% 足不出户＃网上学习小吃项目！

熟羊腿的出品率为57%等等。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

那么通过这些计算，我们了解了菜品的出品率，但是有时候，它是会根据原料的性质，而有所改变的。比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会降低，使成本加大。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

所以说，我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。要知道，成本加大1元的话，我们的利润就会减少2元。所以说一家餐厅的成败，重在成本控制。 足不出户＃网上学习小吃项目！

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2、菜品的售价

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如何计算出菜品的售价？ 餐饮食品＠配方制作在线培训网

从上面，我们了解了成本的计算方法， 那么如何计算好我们的菜品售价，也是非常重要的，因为价格的高低，会直接影响到顾客的回头率，价格太高，客人一定会说贵了，那么他们就不会再来光顾了；价格太低，我们厨房就会没有利率，造成老板没法给员工开工资，无法经营下去。所以制定合理的价格，是相当重要的。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

那么我们就要根据我们餐厅的定位，制定出我们的菜品的毛利率，合理的制定菜品的售价。 创业致富好帮手！创业新的起点

举例：   足不出户＃网上学习小吃项目！

2月燃料费用：8465元，销售：173029元 足不出户＃网上学习小吃项目！

燃料费用率为：4.9% 中华名吃学院网站￥创业好帮手

5月燃料费用：11205元，销售：247373元 创业致富好帮手！创业新的起点

燃料费用率为：4.5% 创业致富好帮手！创业新的起点

9月燃料费用:15038元、销售：377208元 足不出户＃网上学习小吃项目！

燃料费用率为：4% 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

10月燃料费用：11803元、销售：312030元 中华名吃学院网站￥创业好帮手

燃料费用率为：3.8% 足不出户＃网上学习小吃项目！

从上面的分析可以看出，我店的燃料费用率平均为：4.3% 创业致富好帮手！创业新的起点

那么就是说，每100元的菜品，就要有4元3角的燃料费用。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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其实，我们可以把每道菜的燃料费用算为约1—2元钱，那也可以说是等于炒菜类、和炖菜类的区别。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

菜品售价： 餐饮食品＠配方制作在线培训网

计算公式：成本 ÷（1－毛利率）= 菜品售价 餐饮食品＠配方制作在线培训网

举例说明：   创业致富好帮手！创业新的起点

如：设定菜品的毛利率在45% 创业致富好帮手！创业新的起点

蒙古小牛肉   中华名吃学院网站￥创业好帮手

原料：   中华名吃学院网站￥创业好帮手

熟牛肉1.2斤 创业致富好帮手！创业新的起点

配料：   餐饮食品＠配方制作在线培训网

生菜0.1斤，葱、姜各20克，红椒15克 足不出户＃网上学习小吃项目！

调料：   创业致富好帮手！创业新的起点

蚝油20克，东古酱油30克，淀粉30克，老抽5克，味精10克，油150克 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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原料价格：   创业致富好帮手！创业新的起点

原料：   中华名吃学院网站￥创业好帮手

牛肋肉11元/斤 足不出户＃网上学习小吃项目！

配料：   餐饮食品＠配方制作在线培训网

生菜2元/斤，葱1元/斤，姜2元/斤，红椒7元/斤 足不出户＃网上学习小吃项目！

调料：   中华名吃学院网站￥创业好帮手

蚝油5元/斤，东古酱油5.5元/斤，淀粉3元/斤，老抽7元/斤，味精4.5元/斤，油5元/斤 创业致富好帮手！创业新的起点

成本计算：   餐饮食品＠配方制作在线培训网

已知牛肉的出品率为60% 足不出户＃网上学习小吃项目！

净料成本：   创业致富好帮手！创业新的起点

原料：   足不出户＃网上学习小吃项目！

生牛肉（肋条）11元/斤 ÷ 60% = 18.33元 × 1.2斤 = 21.99元 足不出户＃网上学习小吃项目！

配料：   中华名吃学院网站￥创业好帮手

生菜 2元/斤 × 0.1斤 = 0.2元 中华名吃学院网站￥创业好帮手

姜葱 2元/斤 × 0.04斤 = 0.08元 创业致富好帮手！创业新的起点

红椒 7元/斤 × 0.03斤 = 0.21元 餐饮食品＠配方制作在线培训网

调料：   中华名吃学院网站￥创业好帮手

蚝油 5元/斤 × 0.04斤 = 0.2元 餐饮食品＠配方制作在线培训网

东古酱油 5.5/斤 × 0.06斤 = 0.33元 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

淀粉 3元/斤 × 0.06斤 = 0.18元 餐饮食品＠配方制作在线培训网

老抽 7元/斤 × 0.01斤 = 0.07元 餐饮食品＠配方制作在线培训网

味精 4.5元/斤 × 0.02斤 = 0.09元 创业致富好帮手！创业新的起点

油 5元/斤 × 0.3斤 = 1.5元 创业致富好帮手！创业新的起点

总计：   中华名吃学院网站￥创业好帮手

原料成本：21.99元 足不出户＃网上学习小吃项目！

配料成本：0.49元 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

调料成本：2.37元 餐饮食品＠配方制作在线培训网

21.99 + 1.49 + 2.37 = 25.85元 中华名吃学院网站￥创业好帮手

25.85元再加上燃料成本2元 = 总成本27.85元 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

菜品售价：   中华名吃学院网站￥创业好帮手

27.85 ÷ (1 - 45%) = 50.63元 中华名吃学院网站￥创业好帮手

3、毛利率的计算

毛利率，就是要计算出一道菜品能赚多少利润（不是纯利润）的计算方法。 足不出户＃网上学习小吃项目！

毛利率： 创业致富好帮手！创业新的起点

计算公式：(售价－成本) ÷ 售价 = 毛利率 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

举例说明：   餐饮食品＠配方制作在线培训网

如：杭椒牛柳售价32元 餐饮食品＠配方制作在线培训网

杭椒牛柳   餐饮食品＠配方制作在线培训网

原料：   餐饮食品＠配方制作在线培训网

牛柳300克，净杭椒300克 餐饮食品＠配方制作在线培训网

配料：   中华名吃学院网站￥创业好帮手

葱、姜各20克，红椒15克 中华名吃学院网站￥创业好帮手

调料：   餐饮食品＠配方制作在线培训网

蚝油20克，东古酱油30克，淀粉30克，老抽5克，味精10克，油150克 中华名吃学院网站￥创业好帮手

原料价格：   创业致富好帮手！创业新的起点

原料：   创业致富好帮手！创业新的起点

牛柳17元/斤，杭椒7.5元/斤 餐饮食品＠配方制作在线培训网

配料：   中华名吃学院网站￥创业好帮手

葱2元/斤，姜2元/斤，红椒7元/斤 餐饮食品＠配方制作在线培训网

调料：   中华名吃学院网站￥创业好帮手

蚝油5元/斤，东古酱油5.5元/斤，淀粉3元/斤，老抽7元/斤，味精4.5元/斤，油5元/斤 足不出户＃网上学习小吃项目！

成本计算：   足不出户＃网上学习小吃项目！

已知牛柳的出品率为140%，杭椒的出品率为85% 足不出户＃网上学习小吃项目！

净料成本：   中华名吃学院网站￥创业好帮手

原料：   足不出户＃网上学习小吃项目！

牛柳 17元/斤 ÷ 140% = 12.14元 创业致富好帮手！创业新的起点

杭椒 7.5元/斤 ÷ 85% = 8.82元 足不出户＃网上学习小吃项目！

配料：   餐饮食品＠配方制作在线培训网

姜葱 2元/斤 × 0.04斤 = 0.08元 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

红椒 7元/斤 ×0.03斤 = 0.21元 中华名吃学院网站￥创业好帮手

调料：   餐饮食品＠配方制作在线培训网

蚝油 5元/斤 × 0.04斤 = 0.2元 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

东古酱油 5.5/斤 × 0.06斤 = 0.33元 餐饮食品＠配方制作在线培训网

淀粉 3元/斤 × 0.06斤 = 0.18元 餐饮食品＠配方制作在线培训网

老抽 7元/斤 × 0.01斤 = 0.07元 足不出户＃网上学习小吃项目！

味精 4.5元/斤 × 0.02斤 = 0.09元 餐饮食品＠配方制作在线培训网

油 5元/斤 × 0.3斤 = 1.5元 中华名吃学院网站￥创业好帮手

总计：   创业致富好帮手！创业新的起点

原料成本： 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

牛柳300克 × 12.14元 = 7.28元 餐饮食品＠配方制作在线培训网

杭椒300克 × 8.82元 = 5.29元 中华名吃学院网站￥创业好帮手

共12.57元 中华名吃学院网站￥创业好帮手

配料成本：0.29元 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

调料成本：2.37元 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

12.57 + 0.29 + 2.37 = 15.23元 中华名吃学院网站￥创业好帮手

15.23元再加燃料费用2元 = 总成本17.23元 餐饮食品＠配方制作在线培训网

毛利率：   中华名吃学院网站￥创业好帮手

（32－17.23）÷ 32 = 0.461 × 100% = 46.1% 足不出户＃网上学习小吃项目！

杭椒牛柳的毛利率为：46% 创业致富好帮手！创业新的起点

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另外，我们还要懂得计算毛利额。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

毛利额： 创业致富好帮手！创业新的起点

包括员工工资、水费、电费、折旧费等，在毛利额的基础上减去这些费用，才是纯利润。 创业致富好帮手！创业新的起点

计算公式：售价－成本 = 毛利额 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

只有我们熟悉掌握了以上介绍的计算方式，才有可能成为一名合格的厨师。 创业致富好帮手！创业新的起点