总厨们是如何应对原料物价上涨的，看同行们分享14奇招！

  来源：红厨网 作者：梁凌

内容提要：现如今，原料物价不断上涨的问题，困扰着很多总厨们。菜品既不能卖得贵，又不能让餐厅亏钱，是一件十分让人头痛的事情。那么对于这个问题，同行们是怎样应对的呢？下面就来看看。支招人鲍康力【兄弟酒店组团采购】很

现如今，原料物价不断上涨的问题，困扰着很多总厨们。菜品既不能卖得贵，又不能让餐厅亏钱，是一件十分让人头痛的事情。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

那么对于这个问题，同行们是怎样应对的呢？下面就来看看。 创业致富好帮手！创业新的起点

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支招人/鲍康力 创业致富好帮手！创业新的起点

【兄弟酒店组团采购】 足不出户＃网上学习小吃项目！

很多大型餐饮企业受物价上涨的影响并不大，因为他们有很多分店，可以大批量采购，购买到的原材料价格就比中小型酒店便宜很多。 足不出户＃网上学习小吃项目！

但是中小型酒店应用这种方法就很困难，因为要想把原料的价格压到最低，势必要大批量采购，而普通酒店一来没有足够的资金进行大批量采购，二来采购的原料一时半刻也无法用完，反而会造成浪费。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

那么中小型酒店如何通过采购来降低成本呢？ 创业致富好帮手！创业新的起点

受到团购的启发，现在很多上海的中小型餐饮企业，都开始采用组团采购的方法：由中间人或者其中一家酒店牵头，跟原调料厂家直接联系，大批量采购低价原料，然后再根据各个酒店需要量的不同，分别结算。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

通过这种方法，中小型酒店也可以采购到物美价廉的原材料，总的来说，我感觉通过这种方法采购到的原料比平时便宜了近1/3。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

【网络采购 低价进货】 创业致富好帮手！创业新的起点

控制采购价格，也是应对物价上涨的一个方法。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

现在，很多餐饮人都说要“一手采购”，但是对于很多食材来说，酒店是无法找到一手货源的。即使可以找到，也要大费周折。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

现在在上海，有一家网站叫做“阳光餐饮价格网”，登录这个网站，你可以看到非常多食材生产商的联系方法，他们公布的原料价格比市面上购买的要便宜很多，而且都是一手货源，平时每天还有很多特价产品销售。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

自从知道这个网站后，对于我们酒店采购可以说是很有帮助，大家不妨登录一下看看。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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【让垃圾桶成为闲置品】 创业致富好帮手！创业新的起点

越是物价上涨就越要做好成本控制工作。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

在我们酒店，垃圾桶几乎变成了闲置品，因为我们要求任何一种原料的应用率都要逼近100%，而且要做到合理利用，即使是葱、姜、蒜这样的小料，利用率也可以达到100%。 创业致富好帮手！创业新的起点

比如春笋，总会有老根变成下脚料，不用怕，直接将老根拍松，吊汤时放入，做好的汤汁鲜味超级浓。 足不出户＃网上学习小吃项目！

再比如姜，我们将姜修成方形，用来切丝，剩余的带皮的下脚料，我们则用来制作预制品。葱和蒜也是同样的应用方法。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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支招人/范智伟 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

【毛利率和绩效挂钩】 足不出户＃网上学习小吃项目！

物价上涨是我们管理者无法控制的问题，我觉得做好应对工作，最主要的还是要控制好菜品的毛利率。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

现在，我们集团的菜品毛利率控制在56%—58%，这个数据在同行中应该算是还可以的。物价上涨后，我们公司的菜品毛利率平均降低了5%，这是一个非常可怕的现象。 足不出户＃网上学习小吃项目！

为了鼓励大家做好节流工作，我们将厨师的绩效和企业利润、菜品毛利率挂钩。如果菜品的整体毛利率控制在56%—58%，那么我们就会拿出整体利润的5%作为奖金，发给厨师做奖励；如果低于这个毛利率标准，那么，我们必须要对厨师进行相应的处罚。 创业致富好帮手！创业新的起点

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【跟调料厂采购半成品辣椒】 足不出户＃网上学习小吃项目！

湘菜中最不可缺少的就是辣椒，但是现在普通的红辣椒成本上涨了一倍还多，给我们做菜带来了很大的压力。普通的小炒还好说，可以用青辣椒、卜辣椒或者白辣椒等代替，像剁椒鱼头这样的菜肴，控制起来就比较困难了。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

以前，我们都是自己制作剁辣椒，现在不敢做了，因为成本太高，用量太大，不能说赔钱，起码不赚钱。后来，我们跟本地的很多辣椒调料厂联系，请他们出售半成品剁辣椒给我们，这样我们将买到的半成品剁辣椒和自制的剁辣椒搭配使用，就可以略微控制辣椒菜的成本。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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【跟肉联厂“联姻”】 创业致富好帮手！创业新的起点

在湖南，除了辣椒上涨迅猛外，涨幅最多的要数肉类原料。比如钙骨煲这道菜，原来筒子骨每斤的成本只要六七元钱，现在涨到了九元以上。由于这款菜销量非常大，所以涨价恐怕行不通，但是如果继续这样卖下去，钱是肯定赚不到。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

为此，我们联系到了长沙两家大型的肉联厂，请他们将每天剔下的筒子骨全部卖给我们。经过协商，肉联厂给我们提供的筒子骨每斤只要七元出头，而且原料质量也非常好，解决了我们这道菜的毛利问题。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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支招人/甘泉 餐饮食品＠配方制作在线培训网

【多用半成品 比自制更省钱】 创业致富好帮手！创业新的起点

现在市面销售的半成品原料非常多，从价格来看，似乎比我们自己制作要贵一点，但是综合加工成本、时间成本等因素，我们发现这些半成品原料，比我们自制的成本还要略低一点。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

所以，我们干脆大范围采购半成品原料，这样还可以大量减少人力成本，而且利于产品的标准化。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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【档口外包 减少人力成本】 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

后厨是由很多档口组成的，原来我们都是自己进原料，自行制作，管理起来非常复杂，而且成本也不容易控制。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

现在，越来越多的厨师成立了档口公司，比如面点制作公司、冷菜制作公司、烧腊制作公司、燕鲍翅制作公司，他们不需要很多工作空间，有的甚至不需要操作间，就可以为酒店提供全套的产品和服务。对比花销，反而比我们自己负责档口还便宜。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

所以，我们直接将部分档口外包，这样一来我们不需要大批量进货，减少了资金的周转；二来不需要人员管理和配比，减少了人力成本；三来不需要操心成本和利润，可以说这种承包方式，让我们管理厨房更加得心应手。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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支招人/刘忆原 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

【原辅料比例微调10%】 餐饮食品＠配方制作在线培训网

物价上涨虽然比较厉害，但是对于很多菜品来说，大幅涨价并不现实。所以，我们只能对菜肴进行微调，让成本适当降低。 创业致富好帮手！创业新的起点

微调的方法很简单，就是将菜肴的原辅料所占的比例进行适当微调，调整幅度控制在10%。 足不出户＃网上学习小吃项目！

举个简单的例子，比如芹菜炒牛肉，原来牛肉的用量占到原料总量的60%，现在我们下调10%，将它的用量调整为50%；而芹菜原来占40%，现在调为占50%。由于调整的幅度并不大，所以绝大多数客人是感觉不出来的。 创业致富好帮手！创业新的起点