海底捞的变与不变

  来源：掌柜攻略 作者：施永宏

内容提要：“编者按：计划赶不上变化。我们都知道，餐饮很难做。别人看到我们做餐饮的，好像都是推杯换盏，什么美食都可以吃到，但是谁能了解到我们晚上回到家的那种焦虑。我的朋友圈里面餐饮老板比较多，晚上一两点还在发朋友

“编者按：计划赶不上变化。 创业致富好帮手！创业新的起点

我们都知道，餐饮很难做。别人看到我们做餐饮的，好像都是推杯换盏，什么美食都可以吃到，但是谁能了解到我们晚上回到家的那种焦虑。  餐饮食品＠配方制作在线培训网

我的朋友圈里面餐饮老板比较多，晚上一两点还在发朋友圈，两三点还在点赞的人都是餐饮老板，所以，做餐饮是非常非常难。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

“变与不变”这个主题，不仅仅是海底捞，相信其他餐饮品牌也在考虑。因此，我想把海底捞的变化，尤其是近几年的变化，简单地向大家分享一下。      餐饮食品＠配方制作在线培训网

市场在变化  

我们现在面临什么样的焦虑？为什么晚上翻来覆去睡不着？其实，我们面临一个共性的问题，那就是生存。   餐饮食品＠配方制作在线培训网

刚才，云海肴的赵总也说到了，我们要做好一个餐饮企业的环节非常多，每一个环节都要做好。随着连锁企业的规模越来越大，环节越来越多，出错的可能性也就越来越多，所以，我们每天焦虑的是，如何保证任何一个环节不要出错。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

我现在 24 小时开机，就是害怕晚上接到电话，一旦接到电话，我就想：完了，完了，一定出事了。我想在座的各位，一定有和我一样的经历，都是害怕晚上接电话。 足不出户＃网上学习小吃项目！

那么，我们晚上担心的这种生存，这种焦虑的根源是什么？我们都知道，整个的市场在发生变化，第一个便是消费者需求在变化。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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海底捞的服务一直为人称道   中华名吃学院网站￥创业好帮手

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1）消费者需求多元化   中华名吃学院网站￥创业好帮手

首先，口味是最根本的变化，现在的口味是越来越多元，现在的年轻人选择是越来越怪，他们勇于尝试更新的东西。   餐饮食品＠配方制作在线培训网

麻辣口味、酸甜口味、咸甜口味….还有怪味，怪味就是甜中带酸带辣，也许还带着一种麻。这种怪味有很多人喜欢，特别是年轻的消费者。   餐饮食品＠配方制作在线培训网

第二个是区域风味多元化。  为什么说区域风味多元化。以前我们传统的餐饮行业就分为八大菜系，现在不只是八大菜系，各种菜系都冒出来了，比如潮汕风味、云南风味、东南亚风味…..等等。 足不出户＃网上学习小吃项目！

面临这些消费者口味的变化，我们也要跟着变化。  前两天，在会议之外，我和朋友交流说，如果到了云贵高原，海底捞就要增加麻辣口味，如果到了新加坡，我们不仅要增加咖喱口味，还要增加马拉西亚的当地口味。我们要迎合当地消费者喜欢的口味变化，这都是我们要做的。 创业致富好帮手！创业新的起点

我们不敢把一个正宗的东西放在不同口味需求的消费者身上，因为对于消费者来说，正宗是指她或他从小喜欢吃的东西。 足不出户＃网上学习小吃项目！

我们的正宗的并不是消费者的正宗。因此，为了生存下去，我们在调整战略，包括口味的变化。  所以我们在每个区域都在做口味的调整，我记得我们刚刚从四川发展到第二个城市西安，西安的消费者对火锅的“麻”就接受不了，他们说麻得喘不过气。作为我们来说，我们根本不能想象麻还能让人喘不过气，但是我们还是把麻去掉了。到了北京，北京消费者说，海底捞好吃啥呀，那么多的油。所以，我们又开始减少油。因此，在不同的区域，我们有不同的口味策略。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

第三个消费需求的变化是什么呢？那就是选择就餐的因素发生了多元化变化。  不像以前，最开始，我们选择吃饭的因素最多就是口味，哪里味道好，我们去哪里。现在不一样了，有很多因素影响消费者的选择：一个是服务，一个是环境。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

还有一个就是距离，除了宅在家的情况外，消费者吃饭也是希望越近越好。  因为城市交通问题，导致时间成本高，所以消费者在选择餐饮的时候，距离也是一个考虑因素。 创业致富好帮手！创业新的起点

因素还包括网红。  那天我问女儿说，你喜欢的东西我听都没听说过，她说你都 out 了，我们都是看着网上喜欢的人介绍。那我问，这些人有名吗？她说，对你来说不有名，对我来说很有名，他们推荐什么，我们吃什么，反正去尝试一下。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

所以，我就肯定了，消费者需求确实在发生变化。   创业致富好帮手！创业新的起点

（2）商业模式变化大   餐饮食品＠配方制作在线培训网

市场上，有关餐饮的商业模式变化越来越快   烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

下一个便是商业模式在变化。  以前我们没有外卖，现在出现了纯外卖，堂食加外卖。 足不出户＃网上学习小吃项目！

对于我们这个行业，火锅外卖是出现在 2003 年。  为什么要在 2003 年做火锅外卖，大家都知道，2003 年发生了非典。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

非典发生以后，我们突然发现，我们的整个餐厅就没人，所有订餐全部被取消。所以，我们就想办法。 足不出户＃网上学习小吃项目！

当然，第一步可能就是把员工集中起来娱乐，后来发现不行，时间也不知道会持续多久。后来我们就发动大家想办法，那你不来吃饭，我们就送到你家去。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

所以，在 2003 年，我们就出现了火锅的外卖。那个时期，火锅外卖销量非常好，极少数消费者到了门店，后面他们也都告诉我——你要给我发一个 vip 卡，我问为什么，他们说当年我是冒着生命危险到你的门店吃饭。 足不出户＃网上学习小吃项目！

所以，在那个时候的火锅外卖还可以，但是，那时候的外卖市场并不大。  除了消费人群外，还有一个重要的因素，那就是点火锅外卖的人是对时间很敏感，对价格不敏感，这部分人是收入相对较高的人群。如果是收入比较低的人群，不会点火锅外卖，他们会从超市买袋火锅底料，买点菜，回家就吃了。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

第二个，真正想在家庭点火锅外卖的人有个顾虑：火锅有气味，如果房子不够大，那气味不容易散掉。  所以我们经过这么多年的调研，我们发现，一般来说，点火锅外卖的人，家里面都很大，而且大部分人都有院子，他们会在院子里面听着音乐吃火锅。  创业致富好帮手！创业新的起点

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