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巴奴成功逆袭海底捞的秘密

来源：正和岛

第2页：巴奴成功逆袭海底捞的秘密[2]

内容提要：品牌个性：敢不敢说“不”品牌个性很大程度上就是创始人个性。老杜是个啥人晚上在巴奴吃火锅，我的同事，巴奴铁粉李琳提出，巴奴的牛肉不如以前好吃了。老杜的回答出乎意料：“我是专家还是你是专家好吃的标准在哪不

品牌个性：敢不敢说“不”? 创业致富好帮手！创业新的起点

品牌个性很大程度上就是创始人个性。老杜是个啥人? 中华名吃学院网站￥创业好帮手

晚上在巴奴吃火锅，我的同事，巴奴铁粉李琳提出，巴奴的牛肉不如以前好吃了。老杜的回答出乎意料：“我是专家还是你是专家?好吃的标准在哪?不是在你，也不是在我，是在你改变的习惯里，你说不如以前好吃了，是因为你过去的习惯，你将来说他好吃，是因为你接受了新的标准。” 足不出户＃网上学习小吃项目！

老杜说，巴奴过去卖的牛肉是肥牛，肥牛是一块瘦一块肥压在一起的肉卷，特点是下锅后不久就烂，口感很嫩，但问题是因为不同的肉组在一起，不容易判断到底是不是好牛肉，现在巴奴卖的这款牛肉叫厚切牛肉，吃的是一整块上好的牛肉，它的问题是如果火候煮的不够，口感就觉得硬。老杜说他要求团队攻克这一难题，既要整块的瘦肉，入口还要鲜嫩，而且不许加松肉粉。足不出户＃网上学习小吃项目！

“原来是我错了。”听罢，李琳客气。足不出户＃网上学习小吃项目！

老杜不干了：“你咋能委屈自己呢，你觉得不好吃就是不好吃，这是你的价值，但我就是要让你觉得厚切牛肉越来越好吃。” 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

世界上有两种企业，一种是我跟着你(消费者)走，是谓满足需求;另一种是你(消费者)得跟着我走，是谓引领需求。以“火锅界的乔布斯”自许的杜中兵只能选择后者，这从一张巴奴菜单就看出来：巴奴所有菜品，不外卖，想吃来店里;温馨提示上还有一句：“为了您和他人的食品安全，谢绝退菜”。北京有家四季民福烤鸭店，菜品投诉可退菜，而且奖励500元;西贝莜面村的做法是“闭着眼睛点，道道都好吃，不好吃不要钱”，任何菜品、任何理由可退可换。我们当然不能说西贝和四季民福就不是引领需求，因为不同企业有不同的自信方式，然而老杜就是这么倔，他认为出售半份产品就是过于顺应顾客需求的举动，他打算不再卖半份，“只要多于1，就会削弱认知，如果乔布斯在，苹果手机绝不会出plus，‘不二’是占领顾客心智的一条重要法则。” 中华名吃学院网站￥创业好帮手

老杜还说，如果有顾客对巴奴服务员有人格上不平等的举动，服务员有权拒绝服务他，老杜说巴奴有一句话，叫“上不取悦政府，下不取悦顾客，中不取悦员工”。餐饮食品＠配方制作在线培训网

老杜说，当你敢拒绝一些东西时，你就自信了。更重要的是，老杜明白，顾客消费不是求来的，是因为你能给他带来价值，求人不如求己，死磕自己最有价值。中华名吃学院网站￥创业好帮手

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什么是品牌的“1”?产品!产品!产品! 足不出户＃网上学习小吃项目！

这些年，餐饮业的明星企业你方唱罢我登场，大致可归为以下几类：创业致富好帮手！创业新的起点

一是以海底捞为代表的服务派; 餐饮食品＠配方制作在线培训网

二是以西贝、巴奴为代表的产品派; 餐饮食品＠配方制作在线培训网

三是以外婆家、绿茶为代表的性价比派; 中华名吃学院网站￥创业好帮手

四是以水货为代表的时尚、流行派; 中华名吃学院网站￥创业好帮手

或许还可以加上黄太吉这样的互联网派。餐饮食品＠配方制作在线培训网

在老杜看来，除了产品派，其他派统统站不住脚，因为餐饮这行当，照顾好顾客的嘴，永远比照顾好顾客的人、顾客的眼球更重要。创业致富好帮手！创业新的起点

他举例，西贝是全行业都在研究的一家企业，从品牌力上，他认为西贝一直在往上走。“西贝的产品表达很清晰，西贝是谁?西北的牛羊肉和莜面，不去西贝你就吃不到;有些品牌离开它就吃不到的产品是什么?你想不出来，所以产品力就弱一些。另外，衡量品牌力的一条标准是客单价，价格意味价值，更高的价格意味着你有更大空间打磨产品，总被高消费群体追着的品牌生命力更强。” 餐饮食品＠配方制作在线培训网

按老杜的“餐饮业重要指数”，产品是前面那个“1”，然后是服务，再后是环境。“越拿后面的元素说事，越容易被淘汰;越拿前面的元素说事，品牌越有力。” 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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可照顾好顾客这张嘴，哪有捷径可走? 餐饮食品＠配方制作在线培训网

“不难不中餐。”老杜感慨，多数学麦当劳、肯德基，走极端标准化道路的中餐品牌今天都在衰退，标准化是需要的，但不能伤害口味。巴奴今天面临的挑战，是在必要的工序一道不减的情况下标准化。足不出户＃网上学习小吃项目！

老杜讲：“巴奴毛肚从新西兰进口以后，12道生产工序，一道少不了。巴奴火锅底料为什么好吃?原材料总共40种，如果为了工序简单点，40种原料做好配比，一锅扔进去炒就行了，可你会发现有的原料炒糊了，有的原料火候还不够，所以谁先下，谁后下，谁和谁放在一起炒，简单不了，就是要保护传统工艺的本质，挑战复杂流程。” 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

端起一碗菌汤，尝了一口，杜中兵皱皱眉，冲服务员说：“一碗菌汤，15粒香葱末是最佳配比，这碗至少放了25粒，压味儿啊!” 中华名吃学院网站￥创业好帮手

品牌的最大敌人?制造流行。餐饮食品＠配方制作在线培训网

第一次见老杜，是今年1月的西贝年会，当时人们挤在一个电梯里，讨论着某餐饮品牌融资数亿的新闻，老杜的观点和他厚重的嗓音一样令人印象深刻：“我看差不多到头儿了。” 中华名吃学院网站￥创业好帮手

老杜认为，今天餐饮业面临最可怕的敌人，是流行化。“你一瞄就知道，一个品牌是否有根。有很多品牌讲时尚，讲逼格，可生下来就没爹没娘，好像从石头缝里钻出来，哪有这种事?” 中华名吃学院网站￥创业好帮手

《22条商规》中有一条“趋势定律”：“如果你面对的是一个正在迅速崛起的行业，具有时尚的一切特征，那么你最好能够淡化时尚。通过淡化时尚，你就能使之流行的时间延长，从而使它更像是一种趋势。” 足不出户＃网上学习小吃项目！

当四面八方都在喊创新，老杜担心的是追逐时髦，挖根性的创新。在老杜看来，一家企业的根是不能动的，要围绕不变而变，变的目的也是为了成为更好的自己。创新如何避免陷入流行化?老杜给出两点：一是围绕你的品牌根部用力，二是产品永远是核心。烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

老杜说：“你看麦当劳、星巴克，几十年里有挖根性的动作吗?每个品牌生下来都是有基因的，改来改去把基因改没了，怎么能有生命力?有几个顶级品牌是改造出来的?相反如必胜客，曾经多有魅力的一个品牌，好好一家披萨主题餐厅，又是下午茶，又是居酒屋，都是挖根性的行为。海底捞也曾卖早茶，卖椰子鸡火锅，好在是小范围，真要全面铺开试试?” 创业致富好帮手！创业新的起点

老杜看来，每个企业都有与生俱来的天赋，所以别总羡慕别人的风光，立足你自己的根，很多品类都可以做大，如果做不大，很可能是因为没有最顶尖的人。创业致富好帮手！创业新的起点

再有就是不要浮躁。“很多人纠结能不能做大，但做大有时候是自然大，这个过程可能要三代人，干嘛一定在你这代做大?火锅可以做大，莜面可以做大，但干嘛非要说贾国龙可以做大，杜中兵可以做大?我们是立根的。” 足不出户＃网上学习小吃项目！

人，要算一辈子的帐，甚至几代人的帐。足不出户＃网上学习小吃项目！

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品牌选址的秘诀?是“耗”还是“养”? 创业致富好帮手！创业新的起点

最近我有一个比喻：企业家是野生动物。开店选址这件事，就好比狮子老虎给自己选一个什么样的捕食环境，大有学问。餐饮食品＠配方制作在线培训网

和很多著名餐饮品牌不同，巴奴选址原则是不轻易进mall，很多是路边店，为什么? 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

“进mall的大多数品牌，收获的客群大部分是随机性消费，如果大多数消费者都是随机性选择你，你的品牌力会越来越弱;路边店呢，大部分是目的性消费，是冲着你品牌来的，你的品牌力会越来越强。Mall好比一匹马，要看是马背着你走，还是你背着马走。当你离不开马时，品牌就弱了;当马离不开你时，也在耗你的品牌;如果马也离不开你，你也离不开马时，那叫共赢，就在养你。” 餐饮食品＠配方制作在线培训网

当晚我们用餐的巴奴毛肚火锅曼哈顿店，是一家开在金水区的街边店，周围环境不是高端的商业中心，但是人流很旺。“你看，我没有依赖它(周围环境)吧，我完全是山上的老虎，野生，靠抢食吃，这样我的生命里就越来越强。反之，一些品牌进mall，好比把自己关进动物园里，等着喂养，最蠢的是刚进mall就签排他协议，干嘛不让竞争对手进来?人家进来你就死，你该活吗?” 创业致富好帮手！创业新的起点

郑州丹尼斯广场，距离巴奴火锅不过百米的地方，一家海底捞即将开业，杜中兵抬手拍下一张照片。餐饮食品＠配方制作在线培训网

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(老杜认为，今天餐饮业面临最可怕的敌人，是流行化) 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

品牌目的?不只为赚钱，只为登顶! 足不出户＃网上学习小吃项目！

在郑州巴奴央厨，我们有一段关于品牌底线的对话。当时老杜一方面表达对海底捞的敬佩，一方面说张勇今天成了资本家，海底捞在某些方面缺乏底线。足不出户＃网上学习小吃项目！

“什么底线?” 中华名吃学院网站￥创业好帮手

“品牌底线。” 餐饮食品＠配方制作在线培训网

“什么叫品牌底线?” 餐饮食品＠配方制作在线培训网

“林男，这辈子你干火锅么?” 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

“不干。” 足不出户＃网上学习小吃项目！

“正和岛总裁有机会争取，你干么?” 创业致富好帮手！创业新的起点