凉粉、凉皮、春卷皮的制作方法

第1页：凉粉、凉皮、春卷皮的制作方法

凉粉是四川的一种小吃，由于制作方便，价格实惠，口感好，所以很受大众喜爱。四川的凉粉分为两种，一种是用豌豆粉制作的，即“豌豆凉粉”，其是白色的，也可以加入少量色素制成黄色。另一种是用大米制成的，又叫“米凉粉”，米凉粉也有黄色和绿色两种。豌豆凉粉和米凉粉虽然都是凉粉，但它们质地不同，口感也不一样，但加工方式却有些相似，都需经过浸泡、磨浆、煮制成形几个环节。

下面分别介绍一下它们的做法。

豌豆凉粉： 
1、干白豌豆2500克洗净，用清水浸泡（春冬两季浸泡24小时，秋季浸泡20小时，夏季16小时）后取出，另换清水，用磨浆机或石墨磨成浆。用纱布过滤去渣，再用细望筛过滤二三次。最后将过滤得粉浆搅匀，待其沉淀后滗出上层清水，将中层水粉和底层粉浆分别盛入缸内。 
2、取一大铁锅，加入清水3500克小火烧开，把水粉下入搅匀，再将粉浆用温水1500克稀释好，待锅中水粉烧开，下入锅中用木棒不停地搅动，当用木棒挑起粉浆能开到起丝后，即可改用小火继续搅动直至挑起的粉浆呈片状流下时即可出锅。 
3、盆用开水洗净，表面抹上少许色拉油，放入出锅后的粉浆放晾即可。

米凉粉： 
1、大米2500克洗净，用清水浸泡7-8小时，倒出浸泡后的水，重新加水2500克用石磨磨成米浆。 
2、取一大铁锅，倒入米浆边煮边搅，煮制米浆半熟时加入浓度为2%的石灰水35克继续搅动，当用木棒挑起呈片状流下时，改用小火保温继续搅动约20分钟，即可取出。 
3、盆用开水洗净，表面抹上少许色拉油，放入出锅后的米浆放晾即可。

待续