麻辣天香串的加工技术

工序流程：

原料-切块-滚揉-腌制-穿串-单冻-检品-装袋-过金探-装箱-入库

1、原料：

鸭胸肉：无病变、无淤血、无发炎、无异物、无硬骨，新鲜原料。

2、切块：

将鸭胸切成长方体的小块，重量要求6-9克，要求一块肉带一块皮。切后的原料温度要在0-8℃。

3、滚揉：

辅料根据配方进行配比，与水混合均匀放入滚揉机，真空度为0.8Mpa,转速为低速，时间为1小时。出料放入料斗车。滚后的肉的中心温度为0-8℃

4、腌制：

在0-4℃库中放置12-14小时。

5、穿串：

要求：肉块扁平，大肉穿在顶端，顶部不露签，中间不露签。形状均匀，竹签为28cm的圆签，调称的重量为60±1g.

6、单冻：

将产品放入单冻盘中，呈蜂窝状摆列，每个单冻盘中放两层，保持形状的完整。放入-35℃的速冻库中，使产品的中心温度快速降到-18℃以下。

7、检品：

将不合格的产品检出，除去异物。

8、装袋：

封口要牢固，无皱褶，打印生产日期规范，每袋为35支。每袋为2100g.

9、逐袋过金属探测机：

Fe:1.5mmSus:2.5mm

10、装箱：

透明胶带封口。胶带粘贴平直无褶皱，下封4cm,并保持两边基本对齐，封箱严密。

11、-18℃库中储存。