加工制作四种风味蔬菜

一、咸莴笋

选择个大、肉肥，不干不空心的鲜嫩莴笋，先用刀削去外皮，按原料量的18％-20％比例用盐，并在盐中加入适量的花椒，然后将去皮的莴笋放入缸内。放时要?层莴笋一层盐，并把花椒、盐撒均匀，最上面一层要多撒?些盐。第二天开始倒缸，每天倒1次，5-6天后，每隔两天倒1次。倒2-3次后，加入凉水或淡盐水，封缸。最后将缸放在阴凉通风处，30天左右即可变成黄绿色的产品。

二、酱黑菜

选六七成熟的香瓜，洗净后，一切两半，去除瓜瓤，成瓢状，放入缸中用盐腌16个小时，每50千克香瓜用盐2.5千克，倒缸两次。第十次盐腌后，取出瓜瓢晾晒8-10小时，并注意勤动。然后再将瓜瓢倒入缸内进行第二次盐腌。每50千克瓜瓢加盐12.5千克，一层瓜瓢?层盐，每天早、晚各倒缸一次。腌制20-25天后，取出瓜瓢切成每边长3厘米的小方块，放入清水中浸泡1-2天，第二天早晨换水一次。然后捞出控干水分(晾干表面水分)，每50千克瓜块中均匀拌入甜杏仁和姜丝各3千克，装入布袋中(每袋2．5千克)，扎紧袋口，入缸酱制。每50千克瓜块中第一次用陈面酱(酱制过一次蔬菜的酱)25千克，早，午，晚各打扒一次，酱制7天；然后取出布袋放入新面酱中浸泡，每50千克用酱25千克，每天早、午、晚各打扒一次，约10天即成为成品。腌制好的酱黑菜清香柔脆，味道鲜美。

三、桂花大头菜

腌制原料有：咸玉根(芥菜疙瘩)5千克，酱油2.5千克，白酒50克，味精5克，桂花适量。

先将芥菜洗净放在阳光下晾晒，待稍干时，在其上每隔0．2厘米用刀切一浅口，放在太阳下晒2-3天，将芥菜晒蔫后放入缸内，摆一层芥菜放一层盐，最上层多放些盐，再加上少量盐水，压上重石。腌制初期，每隔3天倒缸1次，共倒3-4次，以散去辣气和热量，腌制3个月即可取出。然后将芥菜切成盘丝形状(周身旋切深斜刀口，中间连接不切透)，投入清水中浸泡1小时，换水两次，当芥菜含有淡淡咸味时，捞出控干水分，放在阳光下晾晒，并注意不断翻动，当芥菜表面出现皱纹时收起。

将晾晒好的芥菜和煮沸的酱油液趁热投入缸内，浸腌3天(每天倒动1次)，捞出控干酱液，在阳光下晒至六七成干，再将芥菜放置在阴凉处软化，放入缸内，最后将桂花、白酒、味精、酱拌在一起倒入坛内，封好，10天即可腌成。成品色泽深褐，有桂花香味，质脆爽口。

四、俄式酸黄瓜

俄式酸黄瓜有一种特殊的酸味，能刺激人味觉，引起食欲，可解油腻，余香长久。选嫩脆的黄瓜20千克，要求10厘米长，拇指粗。洗净，切去瓜蒂。将0.5千克小茴香，0.25千克芹菜梗、0.5千克大蒜瓣，150克辣椒粉调和均匀，和0.5千克食盐一起放入7.5千克水中煮沸，晾晒备用。

按照一层黄瓜一层香料的顺序将黄瓜装入缸或桶内，然后注人冷却的盐水，封好口，放在地下室(或阴凉通风、温度变化小的地方)内发酵。发酵期间不得开口，约40天后，在乳酸菌的作用下，黄瓜中的糖分变酸，即成酸甜可口的成品。