肉干的加工方法

用新鲜瘦肉加工的肉干，营养丰富、风味浓郁、便于携带，是旅行、郊游、野餐的佳品。如牛肉干、猪肉干、羊肉干、五香肉干，辣味肉干、咖喱肉干等，其加工方法大同小异，但一般都须经过初煮、切块、复煮、烘烤等步骤。

1、原料的选择和处理

一般制作肉干多采用牛肉为原料，以新鲜前后腿的瘦肉为最佳。除去肉块的粗大筋腱脂肪(其它肉同此)，切成1kg左右的肉块，然后放在冷水中浸泡1h左右，将肌肉中余血浸出，捞出沥干。

2、初煮

将沥干的肉块放入沸水中煮制。汤中可加入1.5%的精盐及少许渣皮、大料等。水温保持在90℃以上，并随时清除汤里的浮油沫，待内部切面呈粉红色，约经90min左右，即为初煮完毕。

3、冷却、切块

初煮后的肉块，放在竹筐中自然冷却后，剔除粗大筋腱，然后根据需要，切成所需规格的肉片或肉丁。

4、配料

下面介绍4种配料方法，可根据实际参考选用(以瘦肉100kg为标准)。

(1)精盐2.5kg，酱油5kg，五香粉0.25kg。

(2)精盐3kg，酱油6kg，五香粉0.3kg。

(3)精盐2kg，酱油6kg，砂糖8kg，黄酒1kg，生姜0.25kg，五香粉0.25kg。

(4)精盐1.2kg，酱油14kg，砂糖1kg，五香粉0.2kg，甘草粉0.36kg，辣椒粉0.4kg，味精0.4kg，安息香0.1kg，绍兴酒2.8kg。

5、复煮

取初煮的原汤加入配料于锅内，即大火煮开，加入切好的瘦肉半成品，待汤有香味时，改用小火煮，煮时应不时用锅铲轻轻翻动，待汤快要熬干时，再加入酒和味精拌匀立即出锅。出后放在烤筛上摊开沥干，冷凉。

6、烘烤

烘烤前，在肉胚中加入咖喱粉或五香粉、辣椒粉、酱油等香料拌和匀，经烘烤后，就成为咖喱牛肉干或其它各自风味的肉干。将摊有肉胚的烤筛放入烘房的格架上，烘房温度保持在50～60℃，每隔1～2h上下调一次位置，并翻动肉干，避免烤焦。约经7h左右即为成品。牛肉干的出品率约为50%。

7、包装与贮存

经包装后的肉干，在干燥通风的地方，一般可贮存2～3个月。装入玻璃瓶或马口铁缸中，可贮存3～5个月。先用纸袋包装，与纸袋一起再烘烤1h，则可以防止变霉，并可延长贮存期。