广东小吃云吞捞面的做法

云吞面是地道广东小吃的一种。以煮熟的云吞和蛋面，加入汤成为一碗云吞面。

云吞的馅料以肥、瘦猪肉、鲜虾仁，加入大地鱼碎及蛋黄、调味混成。面条则是以面粉加上鸡蛋、碱水制成。云吞汤以猪骨、大地鱼干、虾皮熬成。云吞一般是事先包好，到顾客下单时才煮熟。标准的云吞面做法是先把四、五颗云吞放在开水中焯熟，放到碗的底部。之后煮面，把面放到开水中煮数十秒煮熟后，放进冷水中“过冷河”，再放到云吞之上；最后加入热的云吞汤，放上少许切短的韭黄。

云吞面的制作可以十分讲究。无论是云吞的大小、色泽、口感；面的“咬口”、生熟的程度；汤的浓淡都要配合得宜。特别是如何把面煮得刚熟，弹牙而爽，需要不少技巧。很多卖云吞面的老店都有自己的独门秘方。

据考据，云吞面最早在清末民初，广州的西关一带出现，相传是同治年间从湖南传入。初期多数是由小贩肩挑著四处去卖。因为小贩通常在晚间到住宅区出售，为免滋扰坊众，叫卖时只会以小木棒敲打竹板，发出“督督”之声，故又称为“卖督督”。后来一些成功的小贩改为在店铺内经营，经过数十年后，成为今日的云吞面老店。

材料：
广式蛋碱面1卷、云吞6个、辣椒丝少许、葱丝少许、香菜少许
调味料：
蚝油1大匙

做法：
1、广式蛋碱面放入滚水中烫30秒，捞起冲冷水后，再次放入滚水烫30秒，捞起沥干，加一点色拉油拌开，盛盘备用。
2、云吞放入滚水中煮熟，捞起沥干，放在面上，淋上蚝油，放上材料2即可。

要点说明：
1、云吞可依个人口味加入鲜虾仁、荸荠、韭黄…等材料，增加风味与口感。
2、做好的云吞可在外皮沾上少许太白粉，避免沾黏，放入冷冻库储存；再次烹煮时，需先解冻再煮，才不会产生皮烂馅不熟的情形。